Sadonkorjuun päätös on yksi vanhimpia ellei jopa vanhin universaaleista juhlapyhistä.  Suomessa tämä juhla tunnetaan nimellä kekri ja perinteisesti se on ajoittunut syyskuun lopun ja marraskuun alun väliseen aikaan. Vanhan kansan kielellä kekri on tarkoittanut viimeistä ja sen ajoittaminen tiettyihin päiviin on hankalaa. Hyvä nyrkkisääntö on se, että talon viimeisen korjuutyön jälkeen juhlittiin. Se on siis erilainen juhlapyhä kuin tiettyihin päivämääriin sidotut perinteiset juhlat. Kekri ja sadonkorjuu oli etenkin monissa pakanallisissa uskonnoissa vanhan vuoden päätös ja uusi vuosi alkoi kekrin jälkeen.

Kekrin ja sadonkorjuujuhlien ominaisia piirteitä ovat pidot, joissa ruuassa ei säästelty. Ruokaa piti olla tarpeeksi tai muuten ennustettiin huonoa satoa ensi vuodelle. Kekri nähtiin siis ”uhrijuhlana”, johon rukouksin kutsuttiin esi-isiä ja vainajia nauttimaan kesteistä ja tuomaan hyvää onnea. Kekrijuhlaan liittyy myös olennaisena osana kekripukki, jota voimme pitää suomalaisen joulupukin edeltäjänä. Kristinuskon levittäytyessä Eurooppaan, kirkko pyrki häivyttämään sadonkorjuujuhlien pakanalliset elementit ja yhdistää niitä omiin juhlapyhiinsä. Marraskuun alussa pidettävä pyhäinpäivä alettiin samaistamaan kekrin kanssa vaikka alunperin ne ovat täysin eri asioita. 1700-luvulla kirkko oli jo saanut sen verran merkittävän aseman Suomessa, että se alkoi todenteolla häivyttämään kekrin pakanallisia piirteitä. Kekriä ei saatu häivytettyä kokonaan vaan sen tavat siirtyivät toisiin juhliin.

Nykyinen joulu, uusi vuosi ja pyhäinpäivä (Halloween) ovat tavallaan kekrin henkisiä jatkajia. Ei ole sattumaa, että isoimmat juhlapyhät painottuvat päiväntasauksien ja -seisauksien päälle. Tosin kaupungistumisen myötä, kekrin vietto syyspäivän tasauksen ja kesänloppumisen juhlana on pikkuhiljaa kadonnut ja korvautunut muilla juhlilla. Venetsialaiset, koulujen alku ja rapujuhlat ovat nykyisiä kesän loppumisen juhlia, kun taas sadonkorjuun pitopöytäperinne siirtyi jouluun.

Sadonkorjuujuhlana, kekrin ruoka painottuu hyvin voimakkaasti ”kauden” herkkuihin ja se näkyy seuraavassa menussa.

Kekripäivän lounas: kalakeitto 

Kalakeitto on suomalaisen keittiön klassikko, joka on nopea, helppo ja varsin edullinen. Lähtökohtaisesti keittoon voi käyttää melkein mitä tahansa kalaa. Viinisuosituksena tämän kanssa toimii erinomaisesti Villa Huesgen Riesling By The Glass. Rieslingin pirteä hapokkuus ja runsas hedelmäisyys sointuvat hyvin täyteläisen ja mausteisen kalakeiton kanssa.

Raaka-aineet (laktoositon, neljälle)

1 litra kala- tai rapulientä
1 fenkoli
1 purjo
3 keskikokoista perunaa
3 keskikokoista porkkanaa
400 g fileioitua ja ruodotonta kalaa (lohta, kirjolohta, kuhaa, ahventa, haukea)
4 maustepippuria
3 laakerinlehteä
1 tl fenkolinsiemeniä
3 katajanmarjaa1 dl valkoviiniä tai 0,5 dl omenaviinietikkaa
2dl Arla Lempi fraiche kerma 2dl laktoositon
tilliä

Valmistusohjeet

1. Fileioi kalan nahka pois ja leikkaa kalat sopiviksi suupaloiksi. Suikaloi purjon vaaleat osat suikaleiksi. Kuutioi fenkoli, porkkana ja perunat pienehköiksi suupaloiksi.
2. Keitä erillisessä kattilassa litra vettä ja siihen pakkauksen mukaan annostele rapu- tai kalaliemikuutioita/fondeja.
3. Paista voissa kasvikset ja lisää joukkoon valkoviini ja mausteet.
4. Lisää joukkoon liemi ja keitä kasvikset kypsiksi. Tässä menee noin 10-15 minuuttia.
5. Ota liesi pois päältä ja lisää joukkoon kerma ja kalanpalat. Sekoita ja anna hautua kannen alla vähintään 5 minuuttia. Ota liesi pois päältä ja lisää joukkoon kerma ja kalanpalat. Sekoita ja anna hautua kannen alla vähintään 5 minuuttia.
6. Lisää tilli päälle ja tarjoile ruisleivän kanssa

Käytin tästä noin 600g lohenpalasta 2/3 keittoon ja lopuista tein lohipastramin. Leikkasin oikeanpuolisen kolmasosan pastramia varten.

Kekripäivän juhlapöytä

Lohipastrami

Pastrami on perinteisesti itäeuroopan juutalaisten ruoka, jonka raaka-aineena on ollut naudanliha. Pastramin kaltaisen suolatun lihan alkuperänä pideään muinaista Bysanttia, jonka kautta se on levinnyt laajalti Itä-Eurooppaan ja Lähi-itään. Vaikka Bysantilla ja kekrillä ei ole mitään tekemistä keskenään, niin lohipastrami on oiva vaihtoehto perinteiselle graavikalalle, joka taas on perinteinen suomalainen kekriruoka. Lohipastramiin sain idean Food Market Herkun Amoy Street-teemaviikoilta, joissa oli tarjolla lohipastramia yhdessä annoksessa. Tomi Björck oli suunnitellut teemaviikon ruuat ja minä pääsin tekemään viinisuositukset ruuille. Silloin suosittelin tämän kanssa ylempänä mainittua Villa Huesgen Riesling By the Glassia, joka sopii erittäin hyvin tälle. Koska kyseessä on alkuruoka, ajattelin ottaa alkujuomien kruunamaton kuninkaan, Bernard-Massard Cuvee de l’Ecusson, joka pirteä ja hedelmäinen makumaailma tasapainottaa kokonaisuutta erittäin hyvin. Molemmat viinit ovat Moselin jokilaaksosta ja peruselementeiltään samankaltaisia eli molemmat toimivat erittäin hyvin tämän kanssa.

Pastramiliha suolataan suolaliemessä, maustetaan, kuivataan ja lopuksi savustetaan. Lohipastrami eroaa tästä niin, että jätetään savustus pois ja kuivaus tehdään ennen maustamista. Lohipastrami on siis raakakypsytettyä lohta, joka suolakypsytetty, kuivattu, maustettu ja lopuksi puristettu rullaksi kelmun avulla. Suolaliemi suolaa kalan tasaisemmin kuin perinteinen pinnalta suolaaminen.

Pastramia voi syödä yksinään tai piparjuurimoussen kanssa. Piparjuuri oli hyvin pitkään ainoa ”tulinen” mauste sinapin ohella, joka löytyi Euroopasta. Piparjuuri tuo siihen kivaa potkua ja kermapohjainen mousse tasapainottaa ärhäkkää mausteisuutta. Viiniksi kylkeen voidaan ottaa alkujuomien kruunamaton kuningas, Bernard-Massard Cuvee de l’Ecusson, joka pirteä ja hedelmäinen makumaailma tasapainottaa kokonaisuutta erittäin hyvin.

Raaka-aineet (4 henkeä)

300 g ruodotonta lohta
1 rkl fenkolinsiemeniä
3 katajanmarjaa
1 tl merisuolaa
1 tl mustapippuria

Suolaliemi (10%)
1 litra vettä
1 dl merisuolaa
kelmua

Rullatun pastramin tulisi näyttää suunnilleen tältä.

Valmistusohjeet

1. Tee suolaliemi eli keitä 1 litra vettä 4 rkl suolaa kattilassa. Jäähdytä.
2. Kaada jäähtynyt suolaliemi lohenpalan päälle ja laita jääkaappiin vähintään 30 minuutiksi.
3. Laita mausteet mortteliin ja murksaa ne sillä.
4. Ota lohi pois suolaliemestä, huuhtele filee ja kuivaa se talouspaperilla.
5. Hiero mausteseos lohen pinnoille ja rullaa lohi kelmuun. Laita jääkaappiin
6. Leikkaa kelmu auki veitsellä ja vedä kelmua pois rullatun kalan päältä ja leikkaa annospaloiksi.
7. Tarjoile kevyenä alkuruokana piparjuurikreemin kanssa.

Piparjuurikreemi

2 dl kuohukermaa
piparjuurta 20 g
valkopippuria

1. Raasta piparjuuri kerman joukkoon.
2. Vatkaa kerma vaahdoksi
3. Mausta valkopippurilla

Naudanpaistia, paahdettuja juureksia, perunamuussia ja suppilovahverokastike

Kauppalehti OPTIO uusimmassa numerossaan antoi Grass Roots Organic Hunter Valley Shirazille mainion ruokasuosituksen, juuressärä ja suppilovahverokastike. Se toimi tämän reseptin ohjenuorana. Koska australialainen Shiraz toimii aina naudanlihan kanssa, niin resepti muodostui nopeasti pään sisällä. Kypsensin lihan ns. käänteisellä menetelmällä, jonka opin Masterchef Australiasta. Eli liha kypsytetään aluksi matalassa lämmössä uunissa ja sen jälkeen annetaan vetäytyä foliossa. Tavan tehokkuus perustuu siihen, että lihan paistaminen on viimeinen vaihe ruuanlaitossa ja sen ei tarvitse vetäytyä sen jälkeen. Paisti perinteisesti leikataan erittäin ohueksi, mutta tässä reseptissä siitä voi leikata jopa sentin paksuisia paloja.

Raaka-aineet (neljälle)

Naudanpaisti
Naudan sisäpaisti 1kg
Suolaa ja pippuria
Lihan paistomittari

Perunamuussi
4 isoa jauhoista perunaa esim Rosamunda
100g voita (tai 50g voita ja 2 dl Arla Lempi fraiche kerma 2dl laktoositon)
muskottipähkinää
valkopippuria
suolaa

Paahdetut juurekset
1 palsternakka
1 fenkoli
2 isohkoa porkkanaa
1 dl ruokaöljyä
1 rkl hunajaa
Suolaa ja valkopippuria

Suppilovahverokastike
Suppilovahveroita noin 100 g
2 dl Arla Lempi fraiche kerma 2dl laktoositon
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
0,5 dl omenaviinietikkaa tai brandyä
suolaa ja valkopippuria

Valmistusohjeet

Valmistelut
1. Hiero suolaa ja pippuria reilusti lihan päälle. Laita uuni lämpenemään 100 asteeseen.
2. Laita paistomittari kiinni paistin paksuimpaan kohtaan ja laita liha uuniin niin, että se on ritilän päällä, jotta ilma kiertää tasaisesti lihan ympärillä.
3. Anna olla uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 46-50 astetta. Tässä menee 1,5 h -2 h 1 kilon palassa, aika luonnollisesti pitenee isomman lihapalan kanssa.
4. Kuori perunat ja lohko ne samankokoisiksi paloiksi. Yleensä puolitan rosamunda-perunat. Perunoissa kannattaa käyttää jauhoisia lajikkeita.
5. Lohko fenkoli ja leikkaa muut vihannekset tikuiksi. Mausta suolalla, pippurilla, hunajalla ja ruokaöljyllä.
6. Pilko sipuli, valkosipuli ja vahverot kastiketta varten.

Kokkaus
7. Juuri ennen lihan valmistumista, ala keittämään perunoita. Laita vettä niin, että se peittää juuri ja juuri perunat. Perunat voi keittää ylikypsiksi, jossa menee noin 30 minuuttia. Suolaa ei kannata lisätä keitinveteen, koska se helposti liisteröi muussin.
8. Kun liha on valmista, ota se pois uunista ja kääri folioon. Anna vetäytyä 30 minuuttia.
9. Nosta uunin lämpötila 200 asteeseen. Laita vihannekset samaan vuokaan ja paista niitä 30-40 minuuttia uunin keskitasolla.
10. Valmista kastike. Laita kasari lämpenemään ja sulata kattilaan noin 30 g voita. Paista sipuli ja valkosipuli pehmeäksi keskilämmöllä ja lisää joukkoon omenaviinietikkaa tai konjakkia/brandyä. Lisää joukkoon vahverot, kun neste on haihtunut pääosin. Lisää joukkoon hapankerma, kiehauta ja mausta suolalla ja valkopippurilla.

Viimeistely
11. Siviilöi perunat ja muussaa ne kattilassa. Sekoita joukkoon 100 g voita, muskottipähkinää ja valkopippuria. Sekoita haluttuun koostumukseen ja lisää suola. Sekoita suola kevyesti joukkoon.
12. Kuumenna paistinpannu kuumaksi. Laita pannulle reilusti voita, rypsöljyä ja pari valkosipulinkynttä.
13. Paista lihaa minuutti per puoli, että pinta paistuu kunnolla ja karamellisoituu. Lusikoi rasvaa pannulta lihan päälle.
14. Ota vihannekset pois uunista ja tarjoile ruoka.

Uunileipäjuusto lakalla ja kermalla

Lopuksi esittelen yksinkertaisen, helpon ja nopean jälkiruuan, mikä ei jätä ketään kylmäksi. Se on yksinkertaisimmillaan uunissa haudutettua leipäjuustoa kermalla ja lakoilla. Tämän kanssa toimii erityisen hyvin Benrad-Massardin puolimakea kuohuviini Selection Demi-Sec, mutta pääruuan punaviini menee tämän kanssa erittäin hyvin, jos sitä on jäänyt lasin pohjalle.

Raaka-aineet

300g leipäjuustoa
lakkahilloa tai 100g lakkamarjoja ja 1 rkl sokeria
kuohukermaa 1-2 dl

Valmistusohjeet

1. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
2. Leikkaa leipäjuusto pienemmiksi paloiksi
3. Laita leipäjuustot vuokaan, lusikoi marjoja tai hilloa juuston päälle ja kaada kerma päälle. Lisää sokeria, jos käytät marjoja.
4. Anna olla uunissa 15 minuuttia ja tarjoile.