Kategoria: Blogi

Herkullinen kekripäivän menu

Sadonkorjuun päätös on yksi vanhimpia ellei jopa vanhin universaaleista juhlapyhistä.  Suomessa tämä juhla tunnetaan nimellä kekri ja perinteisesti se on ajoittunut syyskuun lopun ja marraskuun alun väliseen aikaan. Vanhan kansan kielellä kekri on tarkoittanut viimeistä ja sen ajoittaminen tiettyihin päiviin on hankalaa. Hyvä nyrkkisääntö on se, että talon viimeisen korjuutyön jälkeen juhlittiin. Se on siis erilainen juhlapyhä kuin tiettyihin päivämääriin sidotut perinteiset juhlat. Kekri ja sadonkorjuu oli etenkin monissa pakanallisissa uskonnoissa vanhan vuoden päätös ja uusi vuosi alkoi kekrin jälkeen.

Kekrin ja sadonkorjuujuhlien ominaisia piirteitä ovat pidot, joissa ruuassa ei säästelty. Ruokaa piti olla tarpeeksi tai muuten ennustettiin huonoa satoa ensi vuodelle. Kekri nähtiin siis ”uhrijuhlana”, johon rukouksin kutsuttiin esi-isiä ja vainajia nauttimaan kesteistä ja tuomaan hyvää onnea. Kekrijuhlaan liittyy myös olennaisena osana kekripukki, jota voimme pitää suomalaisen joulupukin edeltäjänä. Kristinuskon levittäytyessä Eurooppaan, kirkko pyrki häivyttämään sadonkorjuujuhlien pakanalliset elementit ja yhdistää niitä omiin juhlapyhiinsä. Marraskuun alussa pidettävä pyhäinpäivä alettiin samaistamaan kekrin kanssa vaikka alunperin ne ovat täysin eri asioita. 1700-luvulla kirkko oli jo saanut sen verran merkittävän aseman Suomessa, että se alkoi todenteolla häivyttämään kekrin pakanallisia piirteitä. Kekriä ei saatu häivytettyä kokonaan vaan sen tavat siirtyivät toisiin juhliin.

Nykyinen joulu, uusi vuosi ja pyhäinpäivä (Halloween) ovat tavallaan kekrin henkisiä jatkajia. Ei ole sattumaa, että isoimmat juhlapyhät painottuvat päiväntasauksien ja -seisauksien päälle. Tosin kaupungistumisen myötä, kekrin vietto syyspäivän tasauksen ja kesänloppumisen juhlana on pikkuhiljaa kadonnut ja korvautunut muilla juhlilla. Venetsialaiset, koulujen alku ja rapujuhlat ovat nykyisiä kesän loppumisen juhlia, kun taas sadonkorjuun pitopöytäperinne siirtyi jouluun.

Sadonkorjuujuhlana, kekrin ruoka painottuu hyvin voimakkaasti ”kauden” herkkuihin ja se näkyy seuraavassa menussa.

Kekripäivän lounas: kalakeitto 

Kalakeitto on suomalaisen keittiön klassikko, joka on nopea, helppo ja varsin edullinen. Lähtökohtaisesti keittoon voi käyttää melkein mitä tahansa kalaa. Viinisuosituksena tämän kanssa toimii erinomaisesti Villa Huesgen Riesling By The Glass. Rieslingin pirteä hapokkuus ja runsas hedelmäisyys sointuvat hyvin täyteläisen ja mausteisen kalakeiton kanssa.

Raaka-aineet (laktoositon, neljälle)

1 litra kala- tai rapulientä
1 fenkoli
1 purjo
3 keskikokoista perunaa
3 keskikokoista porkkanaa
400 g fileioitua ja ruodotonta kalaa (lohta, kirjolohta, kuhaa, ahventa, haukea)
4 maustepippuria
3 laakerinlehteä
1 tl fenkolinsiemeniä
3 katajanmarjaa1 dl valkoviiniä tai 0,5 dl omenaviinietikkaa
2dl Arla Lempi fraiche kerma 2dl laktoositon
tilliä

Valmistusohjeet

1. Fileioi kalan nahka pois ja leikkaa kalat sopiviksi suupaloiksi. Suikaloi purjon vaaleat osat suikaleiksi. Kuutioi fenkoli, porkkana ja perunat pienehköiksi suupaloiksi.
2. Keitä erillisessä kattilassa litra vettä ja siihen pakkauksen mukaan annostele rapu- tai kalaliemikuutioita/fondeja.
3. Paista voissa kasvikset ja lisää joukkoon valkoviini ja mausteet.
4. Lisää joukkoon liemi ja keitä kasvikset kypsiksi. Tässä menee noin 10-15 minuuttia.
5. Ota liesi pois päältä ja lisää joukkoon kerma ja kalanpalat. Sekoita ja anna hautua kannen alla vähintään 5 minuuttia. Ota liesi pois päältä ja lisää joukkoon kerma ja kalanpalat. Sekoita ja anna hautua kannen alla vähintään 5 minuuttia.
6. Lisää tilli päälle ja tarjoile ruisleivän kanssa

 

Käytin tästä noin 600g lohenpalasta 2/3 keittoon ja lopuista tein lohipastramin. Leikkasin oikeanpuolisen kolmasosan pastramia varten.

Kekripäivän juhlapöytä

Lohipastrami

Pastrami on perinteisesti itäeuroopan juutalaisten ruoka, jonka raaka-aineena on ollut naudanliha. Pastramin kaltaisen suolatun lihan alkuperänä pideään muinaista Bysanttia, jonka kautta se on levinnyt laajalti Itä-Eurooppaan ja Lähi-itään. Vaikka Bysantilla ja kekrillä ei ole mitään tekemistä keskenään, niin lohipastrami on oiva vaihtoehto perinteiselle graavikalalle, joka taas on perinteinen suomalainen kekriruoka. Lohipastramiin sain idean Food Market Herkun Amoy Street-teemaviikoilta, joissa oli tarjolla lohipastramia yhdessä annoksessa. Tomi Björck oli suunnitellut teemaviikon ruuat ja minä pääsin tekemään viinisuositukset ruuille. Silloin suosittelin tämän kanssa ylempänä mainittua Villa Huesgen Riesling By the Glassia, joka sopii erittäin hyvin tälle. Koska kyseessä on alkuruoka, ajattelin ottaa alkujuomien kruunamaton kuninkaan, Bernard-Massard Cuvee de l’Ecusson, joka pirteä ja hedelmäinen makumaailma tasapainottaa kokonaisuutta erittäin hyvin. Molemmat viinit ovat Moselin jokilaaksosta ja peruselementeiltään samankaltaisia eli molemmat toimivat erittäin hyvin tämän kanssa.

Pastramiliha suolataan suolaliemessä, maustetaan, kuivataan ja lopuksi savustetaan. Lohipastrami eroaa tästä niin, että jätetään savustus pois ja kuivaus tehdään ennen maustamista. Lohipastrami on siis raakakypsytettyä lohta, joka suolakypsytetty, kuivattu, maustettu ja lopuksi puristettu rullaksi kelmun avulla. Suolaliemi suolaa kalan tasaisemmin kuin perinteinen pinnalta suolaaminen.

Pastramia voi syödä yksinään tai piparjuurimoussen kanssa. Piparjuuri oli hyvin pitkään ainoa ”tulinen” mauste sinapin ohella, joka löytyi Euroopasta. Piparjuuri tuo siihen kivaa potkua ja kermapohjainen mousse tasapainottaa ärhäkkää mausteisuutta. Viiniksi kylkeen voidaan ottaa alkujuomien kruunamaton kuningas, Bernard-Massard Cuvee de l’Ecusson, joka pirteä ja hedelmäinen makumaailma tasapainottaa kokonaisuutta erittäin hyvin.

Raaka-aineet (4 henkeä)

300 g ruodotonta lohta
1 rkl fenkolinsiemeniä
3 katajanmarjaa
1 tl merisuolaa
1 tl mustapippuria

Suolaliemi (10%)
1 litra vettä
1 dl merisuolaa
kelmua

Rullatun pastramin tulisi näyttää suunnilleen tältä.

Valmistusohjeet

  1. Tee suolaliemi eli keitä 1 litra vettä 4 rkl suolaa kattilassa. Jäähdytä.
  2. Kaada jäähtynyt suolaliemi lohenpalan päälle ja laita jääkaappiin vähintään 30 minuutiksi.
  3. Laita mausteet mortteliin ja murksaa ne sillä.
  4. Ota lohi pois suolaliemestä, huuhtele filee ja kuivaa se talouspaperilla.
  5. Hiero mausteseos lohen pinnoille ja rullaa lohi kelmuun. Laita jääkaappiin
  6. Leikkaa kelmu auki veitsellä ja vedä kelmua pois rullatun kalan päältä ja leikkaa annospaloiksi.
  7. Tarjoile kevyenä alkuruokana piparjuurikreemin kanssa.

Piparjuurikreemi

2 dl kuohukermaa
piparjuurta 20 g
valkopippuria

  1. Raasta piparjuuri kerman joukkoon.
  2. Vatkaa kerma vaahdoksi
  3. Mausta valkopippurilla

Naudanpaistia, paahdettuja juureksia, perunamuussia ja suppilovahverokastike

Kauppalehti OPTIO uusimmassa numerossaan antoi Grass Roots Organic Hunter Valley Shirazille mainion ruokasuosituksen, juuressärä ja suppilovahverokastike. Se toimi tämän reseptin ohjenuorana. Koska australialainen Shiraz toimii aina naudanlihan kanssa, niin resepti muodostui nopeasti pään sisällä. Kypsensin lihan ns. käänteisellä menetelmällä, jonka opin Masterchef Australiasta. Eli liha kypsytetään aluksi matalassa lämmössä uunissa ja sen jälkeen annetaan vetäytyä foliossa. Tavan tehokkuus perustuu siihen, että lihan paistaminen on viimeinen vaihe ruuanlaitossa ja sen ei tarvitse vetäytyä sen jälkeen. Paisti perinteisesti leikataan erittäin ohueksi, mutta tässä reseptissä siitä voi leikata jopa sentin paksuisia paloja.

Raaka-aineet (neljälle)

Naudanpaisti
Naudan sisäpaisti 1kg
Suolaa ja pippuria
Lihan paistomittari

Perunamuussi
4 isoa jauhoista perunaa esim Rosamunda
100g voita (tai 50g voita ja 2 dl Arla Lempi fraiche kerma 2dl laktoositon)
muskottipähkinää
valkopippuria
suolaa

Paahdetut juurekset
1 palsternakka
1 fenkoli
2 isohkoa porkkanaa
1 dl ruokaöljyä
1 rkl hunajaa
Suolaa ja valkopippuria

Suppilovahverokastike
Suppilovahveroita noin 100 g
2 dl Arla Lempi fraiche kerma 2dl laktoositon
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
0,5 dl omenaviinietikkaa tai brandyä
suolaa ja valkopippuria

Valmistusohjeet

Valmistelut
1. Hiero suolaa ja pippuria reilusti lihan päälle. Laita uuni lämpenemään 100 asteeseen.
2. Laita paistomittari kiinni paistin paksuimpaan kohtaan ja laita liha uuniin niin, että se on ritilän päällä, jotta ilma kiertää tasaisesti lihan ympärillä.
3. Anna olla uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 46-50 astetta. Tässä menee 1,5 h -2 h 1 kilon palassa, aika luonnollisesti pitenee isomman lihapalan kanssa.
4. Kuori perunat ja lohko ne samankokoisiksi paloiksi. Yleensä puolitan rosamunda-perunat. Perunoissa kannattaa käyttää jauhoisia lajikkeita.
5. Lohko fenkoli ja leikkaa muut vihannekset tikuiksi. Mausta suolalla, pippurilla, hunajalla ja ruokaöljyllä.
6. Pilko sipuli, valkosipuli ja vahverot kastiketta varten.

Kokkaus
7. Juuri ennen lihan valmistumista, ala keittämään perunoita. Laita vettä niin, että se peittää juuri ja juuri perunat. Perunat voi keittää ylikypsiksi, jossa menee noin 30 minuuttia. Suolaa ei kannata lisätä keitinveteen, koska se helposti liisteröi muussin.
8. Kun liha on valmista, ota se pois uunista ja kääri folioon. Anna vetäytyä 30 minuuttia.
9. Nosta uunin lämpötila 200 asteeseen. Laita vihannekset samaan vuokaan ja paista niitä 30-40 minuuttia uunin keskitasolla.
10. Valmista kastike. Laita kasari lämpenemään ja sulata kattilaan noin 30 g voita. Paista sipuli ja valkosipuli pehmeäksi keskilämmöllä ja lisää joukkoon omenaviinietikkaa tai konjakkia/brandyä. Lisää joukkoon vahverot, kun neste on haihtunut pääosin. Lisää joukkoon hapankerma, kiehauta ja mausta suolalla ja valkopippurilla.

Viimeistely
11. Siviilöi perunat ja muussaa ne kattilassa. Sekoita joukkoon 100 g voita, muskottipähkinää ja valkopippuria. Sekoita haluttuun koostumukseen ja lisää suola. Sekoita suola kevyesti joukkoon.
12. Kuumenna paistinpannu kuumaksi. Laita pannulle reilusti voita, rypsöljyä ja pari valkosipulinkynttä.
13. Paista lihaa minuutti per puoli, että pinta paistuu kunnolla ja karamellisoituu. Lusikoi rasvaa pannulta lihan päälle.
14. Ota vihannekset pois uunista ja tarjoile ruoka.

 

Uunileipäjuusto lakalla ja kermalla

Lopuksi esittelen yksinkertaisen, helpon ja nopean jälkiruuan, mikä ei jätä ketään kylmäksi. Se on yksinkertaisimmillaan uunissa haudutettua leipäjuustoa kermalla ja lakoilla. Tämän kanssa toimii erityisen hyvin Benrad-Massardin puolimakea kuohuviini Selection Demi-Sec, mutta pääruuan punaviini menee tämän kanssa erittäin hyvin, jos sitä on jäänyt lasin pohjalle.

Raaka-aineet

300g leipäjuustoa
lakkahilloa tai 100g lakkamarjoja ja 1 rkl sokeria
kuohukermaa 1-2 dl

Valmistusohjeet

  1. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
  2. Leikkaa leipäjuusto pienemmiksi paloiksi
  3. Laita leipäjuustot vuokaan, lusikoi marjoja tai hilloa juuston päälle ja kaada kerma päälle. Lisää sokeria, jos käytät marjoja.
  4. Anna olla uunissa 15 minuuttia ja tarjoile.

Petskun keittiössä: Rapujuhlien menu alkusyksyn herkuista.

Rapujuhlat ovat hyvin monelle suomalaiselle jokakesäinen merkki, mutta samalla muistutus syksyn lähestymisestä. Rapujuhlaperinteitä on niin paljon kuin on pitäjiäkin, mutta niissä on usein rapujen lisäksi muitakin samankaltaisuuksia. Perinteisesti rapujuhliin yhdistetään erityisesti tilli, snapsit ja juomalaulut. Tässä blogissa keskitytään rapujen sijasta rapujuhlien muihin ruokiin. Kävin katsomassa satokausikalenterista kauden herkut ja löysin sieltä omenat, punajuuret ja tatit, joiden pohjalle rakensin menun.

Astra Winesin rapujuhlien menu

Alkuruoka: Samettinen punajuurisosekeitto
Väliruoka: Rapuja
Pääruoka: Ihana tattipasta
Jälkiruoka: Syntisen hyvät uuniomenat

Menu on suunniteltu niin, että sen kanssa pärjää kahdella viinillä. Alkuruuan kanssa toimii erittäin hyvin Waimean Sauvignon Blanc (14,49 € / 75 cl). Pääruuan ja jälkiruuan kanssa toimii erinomaisesti Dezzanin Albarossa, (12,48 / 75 cl). Viineistä lisää vähän myöhemmin.

 

Punajuurisosekeitto

Alkukeitto: Samettinen punajuurisosekeitto (6 henkeä, laktoositon, gluteeniton)

Punajuuret ovat tulleet juuri sesonkiin. Punajuurisosekeitto on edullinen, helppo ja maukas ruoka, jolla saadaan pahin nälkä taltutettua. Punajuuret ovat sesongissa elokuusta lokakuuhun. Punajuurien klassikkopari on vuohenjuusto ja vuohenjuuston parina Uuden-Seelannin Sauvignon Blanc-valkoviinit. Waimea Sauvigon Blanc on hapokas, runsaan hedelmäinen ja yrttinen makupommi, jonka vuoden 2018 vuosikerta voitti kultaa Vuoden Viinit-kilpailussa alkuvuonna. Vuoden 2019 vuosikerta on saanut Viinilehdeltä parhaat mahdolliset arviot eli 5 tähteä, luonteikas viini ja hinta-laadultaan LÖYTÖ!

    • 500 g punajuurta
    • 500 g jauhoisia perunoita
    • 2dl laktoositonta kuohukermaa
    • vettä
    • yrttisuolaa/merisuola
    • lasi viiniä kokille
      1. Keitä punajuuret ja perunat reilussa vedessä ylikypsiksi. Ota perunat ja punajuuret pois kattilasta erilliseen kulhoon. Ota yksi litra keitinnestettä talteen ja kaada loput keitinvedestä pois. Tiskaa kattila pelkällä vedellä ja laita sivuun odottamaan uutta käyttöä.
      2. Kuori perunat ja punajuuret ja laita kuoritut perunat ja punajuuret takaisin kattilaan. Laita kattila liedelle ja laita se pienelle lämmölle kuumenemaan. Lisää joukkoon kerma ja vedä sauvasekoittimella tasaiseksi pyreeksi. Jauhoiset perunat tekevät koostumuksesta samettisen.
      3. Lisää 2 dl keitinnestettä kerrallaan mukaan pyreeseen ja sekoita sauvasekoittimella jatkuvasti. Lisää nestettä niin pitkään, että seos alkaa muistuttamaan keittoa ja haluttua koostumusta. Todennäköisesti se määrä on jossain 5 dl tienoilla, mutta riippuu aina kokkauskerrasta. Suolaa maun mukaan, mutta ainakin 1 teelusikallinen

Tarjoile Waimean, vaalean leivän ja/tai vuohenjuustomoussen kanssa.

Vuohenjuustomousse (vähälaktoosinen)

    • 1 dl laktoositonta kuohukermaa
    • 300 g pehmeää vuohenjuustoa (vähälaktoosinen)
    • mustapippuria.
  1. Vatkaa kuohukerma kevyeksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon vuohenjuusto ja mustapippuri.
  2. Anna maustua jääkaapissa 30 minuuttia.

Väliruoka: Rapuja. Niistä ei enempää tässä postauksessa, mutta Kotiliedessä on erinomainen artikkeli ravuista.   

Pääkaupunkiseudulla ostan rapuni lähes aina inkoolaiselta Viltgårdenilta. Kyseessä ei ole kaupallinen yhteistyö vaan mielelläni kehun toimivia palveluita. Uuden-Seelannin Sauvignon Blancit ovat nousseet klassikon asemaan rapuviineinä ja sen takia suosittelen lämpimästi Waimea Sauvignon Blancia rapujen kanssa. Luonnollisesti viilennettynä alle 10 asteeseen.

Pääruoka: Ihana tattipasta (6 henkeä, laktoositon)

Tatit ovat meidän kotona harvinaista, mutta arvostettua herkkua. Onneksi työkaveri Susanna toi meille töihin kaikille kuivattuja tatteja Etelä-Savosta niin pystyin tekemään niistä upean kauden herkun. Tatit tarvitsevat kumppanikseen lähes aina rasvaa, joka tässä reseptissä tulee voista ja parmesaanista. Viiniksi tälle sopii erinomaisesti Piemontelainen Dezzani Albarossa, joka ei säikähdä tateista tulevaa voimakasta umamisuutta ja Albarossa marjainen hapokkuus leikkaa hyvin rasvaista pasta-annosta. Albarossa on piemontelainen rypälelajike, joka syntyi vahingossa 1930-luvulla. Paikallinen enologi Giovanni Dalmasso halusi yhdistää Nebbiolon ja Barberan keskenään, mutta käytti vahingossa Nebbiolon sijasta Chatusta, joka tunnetaan paikanpäällä nimellä Nebbiolo di Dronero. Viinin ja rypäleen ominaispiirteitä ovat kukkaisuus, mausteisuus ja runsaat tummien marjojen aromit.

Jos rapujen jäljiltä jäi Waimeaa pullon pohjalle, ei kannata säikähtää. Viinin aromit toimivat näiden makujen kanssa.

    • kuivattuja tatteja kaksi reilua kourallista. 40-50 g.
    • tagliatelle-pastan nyyttejä 2-3 per syöjä eli tässä tapauksessa 12-18 nyyttiä. Riippuu täysin miten nälkäisiä ihmisiä on kyseessä.
    • 1 persiljanippu
    • 4 valkosipulinkynttä
    • 150 g laktoositonta voita
    • reilusti parmesaania (laktoositonta) (50+ grammaa, voi olla enemmänkin)
    • suolaa ja pippuria
    • lasi viiniä kokille
      1. Laita kuivatut tatit likoamaan runsaaseen veteen noin tunti ennen ruuanvalmistusta.
      2. Laita reilusti vettä kiehumaan isoon kattilaan. Laita suolaa keitinveteen noin puolikas teelusikallinen per litra. Eli 4 litraan keitinvettä 2 teelusikallista.
        Ota tatit pois liotinvedestä ja säilytä se. Pilko tatit ja silppua valkosipulinkynnet. Silppua persiljanippu.
      3. Laita korkeareunainen paistinpannu kuumenemaan keskilämmölle. Laita kuumalle pannulle puolet voista ja paista siinä tatit ja valkosipuli. Lisää 1/3 persiljasilpusta mukaan noin minuutin jälkeen. Mausta mustapippurilla ja vähällä suolalla.
      4. Lisää joukkoon liotinvesi ja anna sen imeytyä paistokseen. Kun liotinvesi on imeytynyt, laske lieden teho alhaiselle lämmölle. Lisää joukkoon loput voista ja anna sen sulaa paistoksen joukkoon.
      5. Laita pasta kiehumaan ohjeen mukaan. Kuivattu tagliatelle keittyy yleensä noin 4-5 minuutissa. Tässä tapauksessa keittoaika miinus 1 minuutti. Siivilöi pasta ja laita pasta takaisin kattilaan. Kattilan pohjalle saa jäädä aavistus vettä.
      6. Lisää kattilaan paistos , 1/3 persiljasta ja puolet parmesaanista. Sekoita kunnolla, että ainekset ovat kunnolla sekaisin.

Annostele kuudelle lautaselle ja laita päälle vielä loput parmesaanista ja persiljasta. Tarjoile välittömästi.

 

Jälkiruoka: Syntisen hyvät uuniomenat (6 hengelle, laktoositon, gluteeniton)

Kyseinen resepti on häpeilemättä lainattu Alkolta ja sitten sovellettu Olarin koekeittiössä. Itse en tee reseptejä täysin ohjeen mukaan vaan sovellan niitä omalla tyylilläni. Tässä otin vapauksia karamellin osalta, jossa korvasin ruokosokerin kookosokerilla ja lisäsin voin jo alussa. Tämä ruoka kannattaa valmistella hyvissä ajoin. Omenat voi kovertaa ja täyttä hyvissä ajoin. Pidä jääkaapissa ja ota ne pois noin tuntia ennen uuniin laittamista.

Jälkiruokien kanssa on usein hankala yhdistää viinejä, mutta tämän kanssa toimii hämmentävän hyvin samainen Dezzanin Albarossa, etenkin kun kyseessä oli kookossokerista tehty karamelli. Viini kannattaa lähes aina yhdistää kastikkeen kanssa. Dezzani Albarossa on tumman tuhti, marjainen ja mausteinen viini, joka ei säikähdä tummaa karamellia vaan sointuu sen kanssa yhteen. Etenkin marjaisuus taittaa voimakasta, paahteista ja vähän kitkerää karamellia.

    • 6 pientä ja hapanta omenaa
    • 1/2 l laktoosionta vaniljajäätelöä
    • lasi viiniä kokille

Täyte

    • 2 dl gluteenittiomia kaurahiutaleita
    • 1 1/2 tl kanelia
    • 2 rkl (kookos)sokeria
    • 30 g laktoositonta voita

Karamellikastike

    • 2 dl laktoositonta kuohukermaa
    • 1 1/2 dl (kookos)sokeria
    • 100 g laktoositonta voita
    • 1,5 tl suolaa

 

Karamellikastike kannattaa tehdä ensin. Tämän voi tehdä myös aiempana päivänä ja sen voi lämmittää juoksevaksi ennen tarjoilua.

Tässä reseptissä karamelli jää aika ohueksi. Jos haluat karamellisi paksuna ja ”siirappisena”, vähennä kermaa puolella desillä ja laita 1 dl lisää sokeria. Sokerilaatu vaikuttaa myös merkittävästi makuun. Kookossokerista tulee hyvin voimakkaan paahteinen, kahvinen ja jopa suklainen maku, kun taas normaalilla sokerilla saa perinteisen toffeemaisen koostumuksen.

      1. Tee karamellikastike. Laita sokeri ja voi pieneen kattilaan. Lämmitä kermaa toisessa pienessä kattilassa ettei se ole ihan kylmää, mutta yli 50 asteista. Kuumenna seos niin, että sokeri on sulanut voin sekaan. Ota kattila pois liedeltä ja vatkaa joukkoon kerma. Lisää lopuksi suola Muista kaataa kerma mukaan ohuena vanana vatkaten, ettei seos paakkuunnu. Jos seos paakkuuntuu, niin lämmitä kattilaa miedolla lämmöllä liedellä ja vatkaten samalla. Vatkaa kunnes sileää.
      2. Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen. Leikkaa omenoista ”hatut” pois ja koverra kodat irti omenoista. Tee täyte. Laita kaikki täytteen ainekset samaan kulhoon ja nypi se massaksi. Täytä omenat massalla ja loput massasta tulisi jäädä ”hatuksi” omenan päälle.
      3. Laita omenat uuniin noin 15 minuutiksi.

Tarjoile karamellikastikkeen ja vaniljajäätelön kanssa.

Nautinnollisia rapujuhlia ja muistakaa skoolata ystävienne ja läheisten kanssa!

Petskun keittiössä: Salsa Verde ja marinaadi grilliherkuille

 

Salsa Verde eli vihreä kastike on alunperin Välimeren alueelta kotoisin oleva superhelppo kastike. Salsa verde koostuu yksinkertaisimmillaan yrteistä, jostain haposta (sitruunamehu, etikka) ja oliiviöljystä, mutta mausteita voi lisätä huomattavasti enemmän. Valkosipuli, kaprikset ja sardelli ovat kaikki klassisia lisiä Salsa verdeen. Arvioiden mukaan roomalaiset legioonalaiset toivat kastikkeen Lähi-idästä Italiaan ja sieltä se levisi ympäri Eurooppaa vuosisatojen ja tuhansien aikana, päätyen lopulta latinalaiseen Amerikkaan. Alunperin kastikkeet tehtiin huhmareessa tai silppuamalla ainekset äärimmäisen pieneksi silpuksi, mutta nykyisin tehosekoittimen käyttäminen on ihan sallittua!

Salsa Verde sopii erinomaisesti paahdettujen perunoiden, vaalean kalan ja grillatun lihan kanssa. Lisäämällä korianteria ja chiliä ja korvaamalla sitruunamehun punaviinietikalla, saat tehtyä argentiinalaisen Chimichurri verden. Tätä voi tuunata vielä lisää ja lisätä tomaattia ja paprikaa, jolloin kyseessä on Chimichurri Rojo. Näitä kaikkia voi käyttää pöytämausteena tai marinaadeina. Sivele salsa verdeä lihan päälle, kun valmistat sitä, tai laita sivele sitä lihan päälle, kun annat sen levätä kypsennyksen jälkeen. Jos kastiketta jostain syystä jää yli, se maistuu leivän päällä taivaalliselta.

Salsa Verde

3 nippua persiljaa, lehtipersiljaa, korianteria, minttua yms
puolikkaan sitruunan mehu ja raastettu kuori
1 dl oliiviöljyä
1 yksikyntinen valkosipuli (2-3 valkosipulinkynttä)
2 rkl kapriksia (ja/tai 4-5 sardellifilettä)
suolaa ja mustapippuria

Silppua aluksi yrtit ”puolisilpuksi” isolla keittiöveitsellä, jotta sauvasekoitin jaksaa vetää varretkin tahnaksi. Kuori valkosipulin kynnet, huuhtele ja raasta sitruunankuori ja mittaa muut ainekset. Laita ainekset osissa sauvasekoitin kulhoon ja vedä tahnaksi. Sekoita lisää aineksia, kun aiempi satsi alkaa olla tahnaa.

 

Hyvä grilliruoka vaatii myös marinaadin ja tässä on helppo marinaadi grillatulle lihalle. Mulla on kotona aina näitä aineksia, joten marinaadin tekeminen ei ainakaan jää raaka-aineista kiinni.

Helppo marinadi naudalle, lampaalle, porsaalle ja broilerille.

0,5 dl oliiviöljyä
2 sitruunan mehu
5 valkosipulin kynttä tai 2 yksikyntistä valkosipulia
muutama oksa rosmariinia

Sekoita ainekset keskenään. Laita marinoitava liha suljettavaan muovipussiin ja kaada marinadi päälle. Marinadin kannattaa tehdä aiempana iltana ja laittaa jääkaappiin maustumaan yön yli. Marinaadin neste tässä tapauksessa välittää makua valkosipulista ja yrteistä lihaan. Marinaadiin ei tule suolaa, koska se toimii ristiin marinadissa olevan sitruunahapon kanssa. Hapon tehtävänä on mureuttaa liha ja suola kuivattaa lihaa, joten ne kumoavat toisensa. Suola kannattaa lisätä sen takia vasta juuri ennen valmistusta, jotta kuivumista ei ehdi tapahtua.

Ota pussi pois jääkaapista 1-2 tuntia ennen valmistusta. Mitä isompi pala lihaa, niin sitä aiemmin se pitää ottaa pois kylmästä. Yli kilon pala kannattaa ottaa ainakin 3 tuntia aikasemmin ja 2-3 kilon palan voi ottaa jo aamulla, jos liha on tarkoitus kokata päivälliseksi. Tähän on syynä se, että liha kypsyy tasaisemmin, kun se on tasalämpöistä. Toisin sanoen, kylmä liha ylikypsyy pinnalta ja jää sisältä raa’aksi.

Ota liha pois marinaadista ja laita liha leikkuulaudan päälle. Pyöritä myllystä suolaa ja pippuria lihan päälle ja hiero se pintaan juuri ennen paistamista. Etenkin porsaan ja punaisen lihan paistamisen jälkeen kokonaiset lihapalat (filee, rinta yms) kannattaa kääriä folioon ainakin 15 minuutiksi, jotta lihan nesteet palautuvat tasaisesti lihan sisään pois pinnoilta. Parhaan tuloksen saat, jos saat foliossa olevan lihan esimerkiksi ritilän päälle. Juuri grillistä tullut liha jatkaa kypsymistä vielä sen jälkeen, kun se on otettu suorasta lämmönlähteestä ja ritilä ehkäisee lihan epätasaista kypsymistä.

 

Muistilista grillaamiseen.

  • Grillaa lämmintä lihaa.
  • Marinaadin happo (sitruunamehu, etikka, viini) mureuttaa lihaa ja välittää makua.
  • Lisää suola vasta juuri ennen grillausta, jotta se ei kuivattaisi lihaa.
  • Jos grillaat avotulella, minimoi öljyn käyttö. Öljy ja avotuli leimuaa herkästi ja kypsentää lihan epätasaisesti.
  • Anna lihan levätä 10-15 minuttia foliossa.

Kuten voitte päätellä, tähän on hankala laittaa tarkkaa viinisuositusta. Joten

  • Argentiinalaiset Domaine Bousquetin luomupunaviinit toimivat erinomaisesti grillatun punaisen lihan ja Chimichurrin kanssa.
  • Lammas, Shiraz ja mintulla höystetty Salsa Verde ovat loistava kaveri. Aussi shirazissa oleva luontainen mausteisuus pariutuu kivasti näiden kanssa.
  • Grillattu vaalea kala, joka on maustettu salsa verdellä, ja Villa Huesgenin Riesling By The Glass ovat erinomainen kombo.
  • Rasvaiset kalat eli lohi, kaipaa kaveriksi hapokasta valkoviiniä esimerkiksi Uudesta-Seelannin Sauvignon Blancit.

Blogi jää kesätauolle ja jatkuu heinäkuun lopussa tai elokuun alussa! Hyvää kesää!

Petskun keittiössä: Porsaan sisäfilettä piparjuurikreemillä

Olin syömässä Tapiolan Bistro O Matissa heti ensimmäisenä päivänä siitä, kun sai syödä ravintoloissa sisällä. Bistro O Matissa aloitti samana päivänä Michelin-ravintola Olon entinen keittiöpäällikkö Jari Vesivalo, joka vain lisäsi houkutusta mennä sinne syömään! Kyseinen ravintolareissu sytytti inspiraation tähän reseptiin vaikka nyt ollaan aika eritasolla huippukokin luomuksen kanssa. Alkuruokana oli siis tartarlihaa piparjuurikreemillä, joka sai minut ostamaan heti ravintolareissun jälkeen piparjuurta.

Piparjuurella on merkittävä asema suomalaisessa ruokakulttuurissa ja perinteisessä lääketieteessä. Lääketieteelliseen käyttöön en ota kantaa, mutta mausteena on omalaatuinen ja erinomainen oikein käytettynä. Aikaa ennen pippurien ja chilien rantautumista Eurooppaan, niin piparjuuri ja sinappi olivat ainoaita mausteita, joilla saatiin ”tulisuutta” ruokaan. Marsalkka Mannerheimin yksi lempiruuista oli paistettua kuhaa piparjuurivoilla ja se tunnetaan nykyisin vain Marskin kuhana.

Suurimman osan elämästäni en ole kiinnittänyt koko kasviin huomiota. Ensimmäinen varsinainen muistikuva on vuodelta 2016, jolloin olin Itävallassa sadonkorjuussa Weingut Topfin tilalla ja olimme syömässä ulkona. Pöytiimme tuotiin isoja vateja leikkeleitä, makkaroita, juustoja ja leipää. Mukana oli myös ihmeellistä raastetta, josta en oikein tiennyt mitään. Otin sitä siis reilun määrän leikkeleen päälle. Tunne oli samanlainen kuin iso määrä wasabia sushin päällä. Toisin sanoen annostuksen kanssa saa olla varovainen. Piparjuuri ja wasabi ovat myös sukulaislajikkeita ja sushin kanssa usein käytetään värjättyä piparjuurta oikean wasabin sijasta.

”Juuri kaavittuna tuttu ruokaryyti tuoreen lihan ja kalan kanssa.” – Elias Lönnrot

Toisin sanoen, koko muu ruoka on rakennettu piparjuuren pohjalle. Porsaan sisäfile on edullinen ja vähärasvainen pala porsasta, jonka kilohinta on usein siinä 10€ tienoilla. Kokonaisuudessaan tämä on varsin vaivaton ja edullinen ruoka, jossa ei ole kuitenkaan tingitty mausta. Helppoutta lisää vielä se, että valmistus tapahtuu lähes kokonaan uunissa.

Kaverina tämän kanssa oli argentiinalaisen Domaine Bousquetin Cameleon Organic Cabernet Sauvignon-luomupunaviini ja toimi erittäin kivasti sen kanssa. Domaine Bousquet tuottaa ainoastaan luomuviinejä ja Argentiinan suurimpia ja palkituimpia luomutuottajia Jos et pidä punaviineistä niin porsaan kanssa toimii erittäin hyvin erilaiset valkoviinit, kuten ihan reseptin alla oleva Awatere River Pinot Gris.

Porsaan sisäfilettä piparjuurikreemillä ja lohkoperunoilla (3-4 hengelle)

1 porsaan sisäfile (noin 500-600 g)
Rosmariinia (tuoretta tai kuivattua)
Suolaa
Mustapippuria

Piparjuurikreemi
200g ranskankermaa
1,5 rkl raastettua piparjuurta
2 rkl silputtua ruohosipulia
2 tl Dijon-sinappia
1 tl sokeria tai hunajaa

Lohkoperunat
500g perunoita
1 dl Oliiviöljyä
2 tl Savupaprikaa
Suolaa myllystä
Rosmariinia

Parsaa tai broccolinia lisukkeeksi.

Valmistus

1. Ota liha lämpenemään ainakin 1 tunti aikaisemmin, mielummin ainakin 2-3 tuntia ennen.
2. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Silppua rosmariini sen verran, että riittää lihalle ja perunoille.
3. Paloittele perunat lohkoiksi ja laita kulhoon. Sekoita toisessa astiassa oliiviöljy, savupaprika, silputtu rosmariini ja kaada perunoiden sekaan. Pyöritä myllystä reilusti suolaa perunoiden päälle ja sekoita kunnolla. Laita perunat tasaisesti uunivuoalle ja laita se uuniin. Anna olla 15 minuuttia uunissa.
4. Sillä aikaa leikkaa kalvot lihasta veitsellä ja hiero sen jälkeen suolaa, pippuria ja rosmariinia sen pintaan. Kun perunat ovat olleet uunissa 15 minuuttia, ota vuoka pois uunista, laske lämpö 180 asteeseen ja laita sisäfile perunoiden päälle. Laita uuniin noin 20-25 minuutiksi. Jos käytät lihamittaria niin laita se lihan paksuimpaan kohtaan. Ota liha uunista, kun mittari näyttää 70 astetta. Jotta liha kypsenee tasaisesti uunissa, sen pitää olla tasalämpöinen sisältä.
5. Laita vettä kiehumaan parsakattilaan tai korkeareunaiseen paistinpannuun.
6. Silppua ruohosipuli ja raasta piparjuuri. Sekoita piparjuurikreemin ainekset keskenään ja laita jääkaappiin maustumaan. Napsi parsoista kovat kannat pois.
7. Ota vuoka pois uunista. Kääri sisäfile folioon ja anna vetäytyä siinä noin 15 minuuttia. Laita perunat kulhoon, jossa on talouspaperia pohjalla ja anna ylimääräisen rasvan imeytyä siihen. Laita perunat sammutettuun uuniin, jotta ne pysyvät lämpimänä (huomioi, että astian tulisi olla uuninkestävä).
Ohuet parsat ja broccolinit keittyvät 5 minuutissa, joten keitä ne tässä vaiheessa. Huuhtele ne sitten kylmällä vedellä, jotta kypseneminen loppuu. Leikkaa liha noin sormenpaksuisiksi paloiksi. Porsaan pitää olla läpikypsää, joten lihan tulisi olla vain aavistuksen punertavaa, mutta ei kuivaa!

 

Petskun koronteenikeittiössä: Paistetut nuudelit

Pitemmittä puheitta, paistetut nuudelit ovat loistava ja nopea ruoka kiireiseen arkeen. Valmisteluidenkin kanssa, tässä menee vain reilu 20 minuuttia tehdä. Paistetut nuudelit (Pad Thai yms) on hyvin tyypillinen katuruoka kaakkois-aasiassa ja jääkaapistani löytyy lähes aina valmistusaineet siihen. Siihen voi käyttää esimerkiski Pho-keitosta ylijääneet nuudelit ja kanat, joka nopeuttaa ruuanlaittoa entisestään!  Kaakkois-aasialainen keittiö on äärimmäisen haastava yhdistää viinin kanssa, mutta sain uutuusroséemme Cinguetton toimimaan sen kanssa erittäin hyvin. Viinissä oleva makeus tasapainotti hyvin ruuassa toimivaa mausteisuutta. Kuten muutenkin kaakkois-aasialaisessa ruuassa, maku tulee kastikkeesta, joka koostuu muutamista maukkaista aineksista eli tässä tapauksessa kalakastikeesta, sokerista, limestä ja chilistä. Hyvä ruoka harvoin tarvitsee kilometrin pituisia raaka-aine-listoja!

Raaka-aineet yhdelle
100g broilerin fileesuikaleita. Voi käyttää raakaa tai jo valmiiksi kypsennettyä broileria. Kuvassa käytetty itsetehtyä nyhtöbroileria.
¼ punasipulia
1 pieni porkkana
puolikkaan limen mehu
2 rkl kalakastiketta
2 tl (kookos)sokeria
srirachaa tai muuta chilikastiketta maun mukaan
1 kananmuna
nauhanuudeleita

Rypsi- tai seesamiöljyä paistamiseen
kevätsipulia 1 varsi
korianteria, thaibasilikaa ja/tai minttua
Limelohkoja

Valmistusohje:
Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaisesti, mutta ota kiehumasta pois noin 1 minuutti ennen ohjeellista aikaa. Siivilöi nuudelit ja huuhtele kylmällä vedellä, jotta kypseneminen lakkaa. Laita paistinpannu kuumenemaan kuumaksi. Leikkaa tällä aikaa sipulit ja porkkanat suikaleiksi, riko kananmunat kulhoon ja sekoita toiseen astiaan kastike eli limemehu, kalakastike, kookossokeri ja sriracha. Silppua yrtit ja kevätsipuli.

Pidä pannu kuumana (5/6 tai 7/9) ja paista pannulla öljyssä broilerisuikaleet ja lisää sipulit ja porkkana minuutin paistamisen jälkeen. Jos käytät esimerkiksi aikaisemman päivän jo valmiiksi kypsennettyä kanaa, niin lisää se kasvisten jälkeen. Öljyn kuuluu olla kuumaa, jotta kasvikset ja kana paistuvat kunnolla.

Työnnä lastalla kasvikset ja kana sivuun ja kaada kananmunat pannun keskellä. Riko kananmunien rakenne, kun ne kypsyvät. Sekoita rikotut kananmunat kasvisten ja broilerien kanssa ja kaada mukaan nuudelit. Kaada kastike päälle ja sekoita kunnolla. Paista minuutti pari ja kaada lautaselle. Laita yrtit ja kevätsipuli ruuan päälle ja purista limelohkosta mehu ruuan sekaan. Ainesten määrää suurentamalla suhteellisesti voi tehdä isompia annoksia!

Petskun koronteenikeittiössä: Helppo ja nopea jogurttijälkkäri

Raaka-aineet
Turkkilaista jugurttia 1dl per ruokailija
Granolaa (valmista kaupan tai itsetekemää)
Hunajaa
Mansikoita
Mustikoita
Mintunlehtiä

Ohjeet:
Tee Granola. Sekoita 0,6 dl hunajaa ja 0,4 dl ruokaöljyä ja paahda sitä pannulla, että se sekoittuu kunnolla. Sekoita mukaan 1 tl suolaa. Kaada se kaurahiutaleiden sekaan, sekoita kunnolla uunivuokaan ja laita 180 asteiseen uuniin paahtumaan ainakin 20 minuutiksi. Sekoita seosta 5 minuutin välein. Loput voi syödä aamiaiseksi jogurtin kanssa!

Leikkaa mansikat 4 osaan. Koko annokset esimerkiksi vesilaseihin 1-2 kahteen kerrokseen. Pohjalle granolaa, päälle turkkilaista jogurttia, marjoja ja hunajaa. Tee uusi kerros halutessasi. Granolaa, jogurttia ja sitten koristele granolalla, marjoilla, hunajalla ja mintunlehdillä kuvan mukaisesti.

Nautitaan makeahkon kuplivan kanssa eli Bernard-Massard Demi-sec tai Cinguetto Lambrusco Rosato toimivat erinomaisesti tämän kanssa!

Petskun koronteenikeittiössä: Parsa Hollandaise

Parsa Hollandaise kahdelle
1 dl valkoviiniä tai 0,5 dl vettä ja 0,5 dl valkoviinietikkaa
valkopippuria
laakerinlehti
60 g voita
1 keltuainen
3-4 parsaa per henkilö

Laita valkoviini, valkopippuri ja laakerinlehti kasariin ja keitä niin, että nestettä on vain puolet jäljellä. Tämä tunnetaan nimellä reduktio Poista kokonaiset valkopippurit ja laakerinlehti ja anna jäähtyä hetki. Erottele keltuainen valkuaisesta. Laita parsan keitinvesi kiehumaan. Sulata voi mikrossa.

Laita pienen kattilan pohjalle vettä ja kiehauta se. Sekoita keltuainen ja jäähtynyt valkoviinireduktio metalliseen kulhoon keskenään ja laita kulho kattilan päälle, jotta vesihöyry kuumentaa sitä. Vatkaa keltuaisen ja liemen sekoitusta reilulla kädellä ja nostele sitä aina pois lämpimästä. Kun sekoituksen koostumus alkaa olla kuohkeaa, ota se pois vesihauteesta. Kaada voita sekaan pitkänä norona ja vatkaa seosta reilusti. Lopeta vatkaaminen, kun kastike on paksua. Liiallinen vatkaaminen voi juoksettaa kastikkeen. Jos kastike juoksettuu, ota uusi kulho ja riko sinne uusi keltuainen. Sekoita vanha seos mukaan ja vatkaa paksuksi. Jos kastike jää aavistuksen liian laihaksi, lisää sulatettua voita vatkaten.

Parsa kannattaa keittää parsakattilassa tai paistinpannulla. Vihreä parsa keittyy riippuen paksuudesta 3 minuutista ylöspäin. Paksua valkoista parsaa keitetään 15 minuuttia. Keittämisen jälkeen ota parsat pois kattilasta ja huuhtele ne kylmällä vedellä, jotta kypsyminen loppuu. Tässä saattaa loppua kädet kesken, joten tee silloin yksi vaihe kerrallaan ja tee kastike viimeiseksi. Oikein ajoitettuna kastike valmistuu juuri ennen parsoja, joten sen hoitaminen samaan aikaan on mahdollista. Älä kuitenkaan jätä vatkaamatta kastiketta lämmön päälle, jos teet muuta vaan ota se silloin pois vesihauteesta. Varmin tapa pilata kastike on unohtaa se vesihauteeseen ja tehdä muuta.

Nautitaan Bernard-Massardin kanssa!

Petskun koronteenikeittiössä: Ragu alla Bolognese

Viime viikolla kerroin teille napolilaisesta Ragusta ja lupailin siinä palaavani pohjoisen tunnetuimpaan raguun eli Bologneseen. Spagetti Bolognese on yksi väärinymmärretyistä ruuista ja se tunnetaan erityisesti jauhelihana tomaattikastikkeessa ja se on maailman tunnetuimpia ruokia. Italialaiseen tapaan siitä on olemassa niin monta versiota kuin on kokkejakin ja jokaisen kokin oma ragu on se ainoa oikea ja autenttinen.

Alkuperäinen Ragu alla Bolognese koostuu soffritosta, viinistä, jauhelihasta ja aavistuksesta tomaattia, joka tarjoillaan Tagliatelle-pastan kanssa. Italialaiseen tapaa ruoka herättää paljon tunteita ja Bolognesen suurin riidanaihe on maidon lisääminen lopuksi, jolla pehmennetään viinin ja tomaatin hapokkuutta. Allekirjoittanut ei lisää maitoa, joka on monille täysin pyhäinhäväistys. Bolognalaiseen raguun ei lisätä yrttejä valmistusvaiheessa, mutta itse tykkään lisätä muutaman basilikan lehden lopuksi. Oma erikoisuuteni on laadukas pekoni, joka tuo täyteläisyyttä makuun. Monissa resepteissä käytetään pancettaa, joka on italialaista ilmakuivattua lihaa, mutta sen saaminen Suomesta on haastavaa, joten olen korvannut sen aavistuksen savuisella pekonilla. Pekonin käyttö myös mahdollistaa sen, ettei muuta rasvaa tarvitsekkaan lisätä! Tämän takia käytän 10% jauhelihaa. Sika-nauta ja 17% jauheliha pekonin kanssa tekee ruuasta liian rasvaisen. Jos siis käytät edellämainittuja, älä käytä pekonia vaan kuullota soffrito pienessä määrässä voita tai ruokaöljyä.

Tagliatelle al Ragù alla Bolognese
1 iso sipuli
2 lehtisellerin vartta
2 keskikokoista porkkanaa
3 valkosipulin kynttä
150 g laadukasta pekonia (esim Wotkinin aamiaispekoni)
1 kg jauhelihaa (10% rasvaa)
3-4 dl punaviiniä
1 purkki tomaattimurskaa
1 rkl suolaa
2 tl mustapippuria

Silppua sipuli, selleri ja porkkana ja laita ne samaan astiaan. Paloittele pekoni, silppua valkosipuli ja ota jauheliha lämpenemään. Laita iso korkeareunuksinen paistinpannu tai pata viileälle hellalle ja laita pekoniviipaleet sille. Laita liesi lämpenemään keskilämmölle ja odota, että pekoninrasva erottuu joukosta. Kun rasva on irronnut pannun pohjalla niin lisää sipuli, selleri ja porkkanasilppu pannulle. Kuullota seosta keskilämmöllä sekoittaen ainakin 10 minuuttia, mutta maku vain syvenee mitä pidempään tähän malttaa käyttää. Tämä vaihe tunnetaan nimellä soffrito ja se on italialaisen ruuanlaiton kulmakivi. Se tuo makeutta, umamia ja syvyyttä ruokaan ja ragu ei ole ragu ilman sitä. Silppuna se sekoittuu jauhelihan joukkoon nätisti ja maku erittyy tehokkaammin. Kasvisten luonnollinen makeus taittaa hyvin viinin ja tomaatin hapokkuutta, joten monissa resepteissä nähtyä sokeria ei tarvitse lisätä tähän. Soffriton voi tehdä myös valmiiksi pakkaseen, jos ei halua olla riippuvainen tuoreista kasviksista. Siitä ehkä lisää tulevaisuudessa!

Kun olet tyytyväinen soffriton, niin lisää jauheliha. Ruskista jauhelihaa ja lisää suola ja pippuri. Olen itse tottunut aika vähäsuolaiseen ruokaan, niin tästä voi mennä myös ylöspäin. Suosittelen maistamaan suolan lisäämisen jälkeen, tarvitseeko se lisää sitä. Kaada sekaan punaviini ja anna sen imeytyä seokseen. Autenttinen bolognese tehdään valkoviiniin, mutta tykkään enemmän punaviinipohjaisesta. Punaviiniä voi myös käyttää vähemmän, jos 3-4 desiä kuulostaa liian paljolta. Lisää silloin esimerkiksi lihalientä tai tomaattia, jotta seos ei pysy liian kuivana ja pala pohjaan. Jos et käytä ollenkaan viiniä, niin lisää puoli desiä punaviinietikkaa.

Kun suurin osa nesteestä on imeytynyt (ja haihtunut) niin lisää tomaattimurska ja sekoita se kunnolla seokseen mukaan. Lisää valkosipulisilppu, jotta sen maku imeytyy kastikkeeseen. Autenttisessa bolognesessa käytetään usein todella vähän tomaattia ja valtaosa nesteestä on punaviiniä. Suomen olosuhteissa punaviiniä ei usein haluta käyttää ruokaan niin paljoa, joten se kannattaa osittain ainakin korvata tomaatilla. Anna hautua pienellä lämmöllä mahdollisimman pitkään, välillä sekoittaen, ettei se pala pohjaan. Ruoka on valmista tarvittaessa jo vartti tomaatin lisäämisen jälkeen, mutta annan tämän usein hautua lähes 3 tuntia. Nauti parmesaanin ja  hyvän viinin kanssa eli tässä tapauksessa piemontelaisen Ottobucce Piemonte Rosson kanssa. Ottobucce on 8 rypäleen sekoitus, joka tulee Piemontesta. Keskitäyteläinen viini ei jyrää ruuan makua ja pieni määrä jäännössokeria taittaa hyvin tomaatin hapokkuutta.

Helatorstain kunniaksi katso alta alkuruoka ja jälkiruokareseptit!
Parsa Hollandaise alkuruuaksi
Helppo jogurttijälkiruoka

Petskun koronteenikeittiössä: Ragu Napoletana – napolilainen lihapata

Ruuassa minulla on kaksi rakkautta, italialainen keittiö ja kaakkois-aasialainen keittiö, jotka molemmat tulee selväksi tämän blogin edetessä. Ragu Napoletana on klassinen rakkaudella haudutettu pataruoka, jonka maukkuus iskee kuin miljoona volttia. En edes muista, missä törmäsin tähän ensimmäisen kerran, mutta se oli rakkautta ensi silmäyksellä.

Napolilainen ragu koostuu pääpiirteittäin kolmesta elementistä, tomaatista, lihasta ja soffritosta eli oliiviöljyssä paisteusta sipulista, porkkanasta ja selleristä. Soffritoa voidaan jopa pitää koko ruuan sieluna. Soffrito on koko italialaisen ruuanlaiton syvintä ydintä. Se on edullista, se tuo älyttömästi makua ja se on vielä terveellistä! Soffritoon voi myös lisätä purjoa ja valkosipulia, mutta itse yleensä lisään valkosipulin aivan lopuksi pataan.

Napolilainen ragu eroaa bolognalaisesta serkustaan muutamin merkittävin osin. Kokoliha, oliiviöljy ja runsas tomaatin käyttö. Bolognalaisesta ragusta kuulette lisää ensi viikolla! Etelä-Italia on pohjoista huomattavasti köyhempi ja se näkyy tässä ruuassa. Viiniä käytetään vähemmän ja se on korvattu tomaatilla. Oliiviöljy korvaa lähes täysin voin ja lihana käytetään lähes aina kokolihapaloja. Tässä reseptissä käytän vähän tavasta poiketen naudanrintaa, mutta ei anneta sen haitata! Samoin etelässä suositaan kuivapastaa tuorepastan sijaan.

Raaka-aineet

1 kg naudan rintaa yhtenäisenä palana (15€/kg on hyvä hinta naudanrinnalle). Rinnan voi korvata tarvittaessa lavalla tai etuselällä.
2 isohkoa sipulia
3 sellerin vartta
3 porkkanaa
3 kynttä valkosipulia
nippu basilikaa
reilsuti suolaa ja mustapippuria
1-2 dl punaviiniä
400g tomaattimurskaa.
oliiviöljyä

parmesaania valmiin annoksen päälle.

Ohjeet

Ota liha pois jääkaapista noin 30 minuuttia ennen valmistusta
Valmistele soffrito eli silppua porkkana, sipuli ja selleri mahdollisimman pieneksi silpuksi (soffrito) ja kaikkia kolmea tulisi olla suunnilleen saman verran. Laita uuni kuumenemaan 120 asteeseen.
Poista näkyvimmät kalvot lihasta. Hiero suolaa ja pippuria lihan kaikille pinnoille. Laita iso pata lämpenemään liedelle. Tee soffrito eli kuullota padassa sipuli-, porkkana- ja sellerisilppu oliiviöljyssä pienellä lämmöllä. Anna soffriton kuullottua ainakin 15 minuuttia jopa tuntiin asti. Lisää naudanrinta pataan ja paista pinnat kiinni. Kaada sekaan punaviini ja tomaattimurska. Sekoita ja kiehauta. Silppua puolet basilikasta ja valkosipuli, sekoita ne joukkoon. Laita pata uuniin kannen kanssa ainakin 4 tunniksi. Joskus siinä menee 4 tuntia ja joskus 6 tuntia.

4 tunnin jälkeen ala testaamaan lihaa säännöllisesti haarukalla. Silloin kun liha alkaa hajoamaan, nosta pata pois uunista. Laita pata liedelle, nosta liha pois siitä ja jatka muun kastikkeen keittämistä keskilämmöllä ilman kantta, jotta kastike tiivistyy. Poista lihasta isoimmat ja näkyvimmät rasvapalat ja riivi se kahdella haarukalla nyhtönaudaksi. Sekoita nyhdetty liha kastikkeen sekaan ja keitä sitä kasaan keskilämmöllä, säännöllisesti sekoittaen.

Keitä pasta ohjeen mukaan runsaassa suolassa, siivilöi pasta ja laita se takaisin kattilaan. Lisää ragua pastakattilaan ja sekoita kunnolla. Tarjoillaan parmesaanin ja tuoreen basilikan kanssa. Liha toimii erinomaisesti myös lasagnessa korvaamaan klassista jauhelihakastiketta.

PS: tätä kannattaa tuunata oman maun mukaan esimerkiksi käyttämällä hirvenlihaa tai kotimaisia sieniä. Ajatelkaa tätä reseptiä toimivana pohjana, jota voi tuunailla omaan makuun sopivaksi! Tarjoillaan eteläitalialaisen viinin kanssa eli tässä tapauksessa Allegro Primitivo toimii erinomaisesti. Viinin runsas maku ja mausteisuus toimivat erinomaisesti ragun kanssa.

Petskun koronteenikeittiössä: Pho-keitto broilerista (Pho Ga)

Muistan ensi kosketukseni Pho-keittoon kuin eilisen päivän. Olin tyttöystäväni (nyk. avovaimo) Heidin kanssa Helsingin keskustassa etsimässä lounasta. Päädyimme Forumiin ja siellä Heidi bongasi Onam-nimisen vietnamilaisen ravintolan. Olin aluksi tosi skeptinen, mutta minut saatiin ylipuhuttua, onneksi. Kesärullat (GỎI CUỐN) alkuun vei kielen mennessään ja pääruuaksi lihaisa Pho-keitto korjasi potin. Rakastuin vietnamilaiseen keittiöön ja halusin oppia sen salat. Kokeilin muutaman kerran tehdä lihaversiota Pho:sta, joka oli maultaan erinomaista, mutta hinta tuli vähän turhan kalliiksi. Sen sijaan kanaversio ihastutti ihanalla maullaan ja edullisuudellaan. Esimerkiski Pirkan maustamattomat broilerin koipireidet maksavat vain reilu 3€/kg ja ne muodostavat liemen herkullisen pohjan mausteiden, inkiväärin ja sipulin kanssa. Katso resepti alta!

Itämaiset ruuat ovat yleensä erittäin haastavia viinin kanssa, mutta aina välillä löytää erittäin toimivia yhdistelmiä. Tässä tapauksessa toimiva yhdistelmä oli Sander Cosmic Beetle (17,90 €), joka on saksalainen luomuvalkoviini Rheinhessenistä. Sen ronski hapokkuus ja runsas hedelmäisyys tasapainottavat kivasti Pho:ta ja viinissä ollut pieni tammikypsytys tuo kivaa mausteisuutta viiniin mukaan, joka ei todellakaan ole haitaksi vietnamilaisen ruuan kanssa! Vietnamilaisessa keittiössä käytetään mausteita hillitymmin kuin esimerkiksi Thaimaassa, joten viinin yhdistäminen on myös helpompaa!

Vietnam (ja Laos) olivat Ranskan siirtomaita vuoteen 1954 asti. Vietnamin sodan loppuminen sai monet vietnamilaiset pakenemaan maasta ja he levittivät samalla ruokakulttuuriaan ympäri maailmaa. Vietnamilaisessa keittiössä harvoin tarjotaan valmiita annoksia vaan ruoka kootaan pöydällä olevista tarjoiluastioista. Pho-keitto on leimallisesti pohjoisvietnamilainen ruoka, jossa näkyy kiinalaisen keittiön vaikutus vahvasti. Chilin sijasta käytetään mustapippuria ja nuudeleita riisin sijaan. Vietnamilaista keittiötä kutsutaan jopa Kaakkois-Aasian hienostuneimmaksi, jossa maut ovat raikkaita, tuoreita ja hillityn mausteisia. Vietnamilaisessa ruuassa on usein vähän rasvaa ja kasviksia käytetään paljon.

Raaka-aineet

Liemi
Broilerin koipireisiä (3 kappaletta eli 1,2 kg)
3 litraa vettä
5 tähtianista
3 kanelitankoa
1 tl neilikkaa
1 tl korianterinsiemeniä
2 tl mustapippuria
2 ml kardemummaa
1 iso sipuli
100 g inkivääriä
1 rkl kookossokeria
1 rkl suolaa
3-4 rkl kalakastike

Lisukkeet
Nuudeleita noin 100g per syöjä (Katoz Nauhamunanuudelit)
Paksoi (pinaattikiinankaali)
Kevätsipulia
Korianteri
Thaibasilika
Minttua
Punasipulia
Limeä
Chiliä tai srirachaa.

Kaikki lähtee liemestä. Laita koipireidet isoon kattilaan (4-5 litraa) ja kaada päälle 3 litraa kylmää vettä. Kuumenna liedellä kiehuvaksi. Paahda mausteita (tähtianikset, kanelitangot, korianterinsiemenet, mustapippurit ja kardemumman siemenet) paistinpannulla ilman rasvaa muutaman minuutin ajan, jotta mausteet ”aukeavat”. Halkaise sipuli ja inkiväärit pituussuunnassa. Kun vesi kiehuu, lisää sipuli, inkivääri ja mausteet sekaan. Lisää samalla kookossokeri ja suola.

Keitä lientä pienellä lämmöllä ilman kantta noin 40 minuuttia, jolloin kana alkaa olla kypsää. Poimi koivet vedestä ja annan jäähtyä hetki. Revi nahka irti ja riivi liha luista. Erottele liha omaan kippoonsa, laita nahka ja luut takaisin pataan. Keitä vielä ainakin tunti. Liemi alkaa olla valmista, kun se on keittynyt kasaan ja pinta on alentunut. Siivilöi liemi ja laita takaisin kattilaan. Mausta kalakastikkeella.

Kun liemi on valmiin oloista, keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaisesti. Pilko paksoi, punasipuli ja kevätsipuli. Silppua korianteri, minttu ja thaibasilika. Lohko lime. Jos kana on päässyt viilenemään, niin lämmitä se mikrossa, pannulla tai sekoita liemen sekaan. Silloin se pitää vain noukkia sieltä pois ennen tarjoilua. Kata pöydälle keskelle pannunalusta ja siihen liemikattila. Sen ympärille muille aineksille omat annoskulhot vietnamilaiseen tapaan. Koko annokset laittamalla nuudelit pohjalle, kana ja muut lisukkeet päälle. Kaada lientä päälle ja koristele yrteillä. Mausta srirachalla tai chilillä maun mukaan.