Petskun koronteenikeittiössä: Parsa Hollandaise

Parsa Hollandaise kahdelle
1 dl valkoviiniä tai 0,5 dl vettä ja 0,5 dl valkoviinietikkaa
valkopippuria
laakerinlehti
60 g voita
1 keltuainen
3-4 parsaa per henkilö

Laita valkoviini, valkopippuri ja laakerinlehti kasariin ja keitä niin, että nestettä on vain puolet jäljellä. Tämä tunnetaan nimellä reduktio Poista kokonaiset valkopippurit ja laakerinlehti ja anna jäähtyä hetki. Erottele keltuainen valkuaisesta. Laita parsan keitinvesi kiehumaan. Sulata voi mikrossa.

Laita pienen kattilan pohjalle vettä ja kiehauta se. Sekoita keltuainen ja jäähtynyt valkoviinireduktio metalliseen kulhoon keskenään ja laita kulho kattilan päälle, jotta vesihöyry kuumentaa sitä. Vatkaa keltuaisen ja liemen sekoitusta reilulla kädellä ja nostele sitä aina pois lämpimästä. Kun sekoituksen koostumus alkaa olla kuohkeaa, ota se pois vesihauteesta. Kaada voita sekaan pitkänä norona ja vatkaa seosta reilusti. Lopeta vatkaaminen, kun kastike on paksua. Liiallinen vatkaaminen voi juoksettaa kastikkeen. Jos kastike juoksettuu, ota uusi kulho ja riko sinne uusi keltuainen. Sekoita vanha seos mukaan ja vatkaa paksuksi. Jos kastike jää aavistuksen liian laihaksi, lisää sulatettua voita vatkaten.

Parsa kannattaa keittää parsakattilassa tai paistinpannulla. Vihreä parsa keittyy riippuen paksuudesta 3 minuutista ylöspäin. Paksua valkoista parsaa keitetään 15 minuuttia. Keittämisen jälkeen ota parsat pois kattilasta ja huuhtele ne kylmällä vedellä, jotta kypsyminen loppuu. Tässä saattaa loppua kädet kesken, joten tee silloin yksi vaihe kerrallaan ja tee kastike viimeiseksi. Oikein ajoitettuna kastike valmistuu juuri ennen parsoja, joten sen hoitaminen samaan aikaan on mahdollista. Älä kuitenkaan jätä vatkaamatta kastiketta lämmön päälle, jos teet muuta vaan ota se silloin pois vesihauteesta. Varmin tapa pilata kastike on unohtaa se vesihauteeseen ja tehdä muuta.

Nautitaan Bernard-Massardin kanssa!