Kategoria: Resepti

Pitemmittä puheitta, paistetut nuudelit ovat loistava ja nopea ruoka kiireiseen arkeen. Valmisteluidenkin kanssa, tässä menee vain reilu 20 minuuttia tehdä. Paistetut nuudelit (Pad Thai yms) on hyvin tyypillinen katuruoka kaakkois-aasiassa ja jääkaapistani löytyy lähes aina valmistusaineet siihen. Siihen voi käyttää esimerkiski Pho-keitosta ylijääneet nuudelit ja kanat, joka nopeuttaa ruuanlaittoa entisestään!  Kaakkois-aasialainen keittiö on äärimmäisen haastava yhdistää viinin kanssa, mutta sain uutuusroséemme Cinguetton toimimaan sen kanssa erittäin hyvin. Viinissä oleva makeus tasapainotti hyvin ruuassa toimivaa mausteisuutta. Kuten muutenkin kaakkois-aasialaisessa ruuassa, maku tulee kastikkeesta, joka koostuu muutamista maukkaista aineksista eli tässä tapauksessa kalakastikeesta, sokerista, limestä ja chilistä. Hyvä ruoka harvoin tarvitsee kilometrin pituisia raaka-aine-listoja!

Raaka-aineet
100g broilerin fileesuikaleita. Voi käyttää raakaa tai jo valmiiksi kypsennettyä broileria. Kuvassa käytetty itsetehtyä nyhtöbroileria.
¼ punasipulia
1 pieni porkkana
puolikkaan limen mehu
2 rkl kalakastiketta
2 tl (kookos)sokeria
srirachaa tai muuta chilikastiketta maun mukaan
1 kananmuna
nauhanuudeleita

Rypsi- tai seesamiöljyä paistamiseen
kevätsipulia 1 varsi
korianteria, thaibasilikaa ja/tai minttua
Limelohkoja

Valmistusohje:
Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaisesti, mutta ota kiehumasta pois noin 1 minuutti ennen ohjeellista aikaa. Siivilöi nuudelit ja huuhtele kylmällä vedellä, jotta kypseneminen lakkaa. Laita paistinpannu kuumenemaan kuumaksi. Leikkaa tällä aikaa sipulit ja porkkanat suikaleiksi, riko kananmunat kulhoon ja sekoita toiseen astiaan kastike eli limemehu, kalakastike, kookossokeri ja sriracha. Silppua yrtit ja kevätsipuli.

Pidä pannu kuumana (5/6 tai 7/9) ja paista pannulla öljyssä broilerisuikaleet ja lisää sipulit ja porkkana minuutin paistamisen jälkeen. Jos käytät esimerkiksi aikaisemman päivän jo valmiiksi kypsennettyä kanaa, niin lisää se kasvisten jälkeen. Öljyn kuuluu olla kuumaa, jotta kasvikset ja kana paistuvat kunnolla.

Työnnä lastalla kasvikset ja kana sivuun ja kaada kananmunat pannun keskellä. Riko kananmunien rakenne, kun ne kypsyvät. Sekoita rikotut kananmunat kasvisten ja broilerien kanssa ja kaada mukaan nuudelit. Kaada kastike päälle ja sekoita kunnolla. Paista minuutti pari ja kaada lautaselle. Laita yrtit ja kevätsipuli ruuan päälle ja purista limelohkosta mehu ruuan sekaan. Ainesten määrää suurentamalla suhteellisesti voi tehdä isompia annoksia!

Raaka-aineet
Turkkilaista jugurttia 1dl per ruokailija
Granolaa (valmista kaupan tai itsetekemää)
Hunajaa
Mansikoita
Mustikoita
Mintunlehtiä

Ohjeet:
Tee Granola. Sekoita 0,6 dl hunajaa ja 0,4 dl ruokaöljyä ja paahda sitä pannulla, että se sekoittuu kunnolla. Sekoita mukaan 1 tl suolaa. Kaada se kaurahiutaleiden sekaan, sekoita kunnolla uunivuokaan ja laita 180 asteiseen uuniin paahtumaan ainakin 20 minuutiksi. Sekoita seosta 5 minuutin välein. Loput voi syödä aamiaiseksi jogurtin kanssa!

Leikkaa mansikat 4 osaan. Koko annokset esimerkiksi vesilaseihin 1-2 kahteen kerrokseen. Pohjalle granolaa, päälle turkkilaista jogurttia, marjoja ja hunajaa. Tee uusi kerros halutessasi. Granolaa, jogurttia ja sitten koristele granolalla, marjoilla, hunajalla ja mintunlehdillä kuvan mukaisesti.

Nautitaan makeahkon kuplivan kanssa eli Bernard-Massard Demi-sec tai Cinguetto Lambrusco Rosato toimivat erinomaisesti tämän kanssa!

Parsa Hollandaise kahdelle
1 dl valkoviiniä tai 0,5 dl vettä ja 0,5 dl valkoviinietikkaa
valkopippuria
laakerinlehti
60 g voita
1 keltuainen
3-4 parsaa per henkilö

Laita valkoviini, valkopippuri ja laakerinlehti kasariin ja keitä niin, että nestettä on vain puolet jäljellä. Tämä tunnetaan nimellä reduktio Poista kokonaiset valkopippurit ja laakerinlehti ja anna jäähtyä hetki. Erottele keltuainen valkuaisesta. Laita parsan keitinvesi kiehumaan. Sulata voi mikrossa.

Laita pienen kattilan pohjalle vettä ja kiehauta se. Sekoita keltuainen ja jäähtynyt valkoviinireduktio metalliseen kulhoon keskenään ja laita kulho kattilan päälle, jotta vesihöyry kuumentaa sitä. Vatkaa keltuaisen ja liemen sekoitusta reilulla kädellä ja nostele sitä aina pois lämpimästä. Kun sekoituksen koostumus alkaa olla kuohkeaa, ota se pois vesihauteesta. Kaada voita sekaan pitkänä norona ja vatkaa seosta reilusti. Lopeta vatkaaminen, kun kastike on paksua. Liiallinen vatkaaminen voi juoksettaa kastikkeen. Jos kastike juoksettuu, ota uusi kulho ja riko sinne uusi keltuainen. Sekoita vanha seos mukaan ja vatkaa paksuksi. Jos kastike jää aavistuksen liian laihaksi, lisää sulatettua voita vatkaten.

Parsa kannattaa keittää parsakattilassa tai paistinpannulla. Vihreä parsa keittyy riippuen paksuudesta 3 minuutista ylöspäin. Paksua valkoista parsaa keitetään 15 minuuttia. Keittämisen jälkeen ota parsat pois kattilasta ja huuhtele ne kylmällä vedellä, jotta kypsyminen loppuu. Tässä saattaa loppua kädet kesken, joten tee silloin yksi vaihe kerrallaan ja tee kastike viimeiseksi. Oikein ajoitettuna kastike valmistuu juuri ennen parsoja, joten sen hoitaminen samaan aikaan on mahdollista. Älä kuitenkaan jätä vatkaamatta kastiketta lämmön päälle, jos teet muuta vaan ota se silloin pois vesihauteesta. Varmin tapa pilata kastike on unohtaa se vesihauteeseen ja tehdä muuta.

Nautitaan Bernard-Massardin kanssa!

Viime viikolla kerroin teille napolilaisesta Ragusta ja lupailin siinä palaavani pohjoisen tunnetuimpaan raguun eli Bologneseen. Spagetti Bolognese on yksi väärinymmärretyistä ruuista ja se tunnetaan erityisesti jauhelihana tomaattikastikkeessa ja se on maailman tunnetuimpia ruokia. Italialaiseen tapaan siitä on olemassa niin monta versiota kuin on kokkejakin ja jokaisen kokin oma ragu on se ainoa oikea ja autenttinen.

Alkuperäinen Ragu alla Bolognese koostuu soffritosta, viinistä, jauhelihasta ja aavistuksesta tomaattia, joka tarjoillaan Tagliatelle-pastan kanssa. Italialaiseen tapaa ruoka herättää paljon tunteita ja Bolognesen suurin riidanaihe on maidon lisääminen lopuksi, jolla pehmennetään viinin ja tomaatin hapokkuutta. Allekirjoittanut ei lisää maitoa, joka on monille täysin pyhäinhäväistys. Bolognalaiseen raguun ei lisätä yrttejä valmistusvaiheessa, mutta itse tykkään lisätä muutaman basilikan lehden lopuksi. Oma erikoisuuteni on laadukas pekoni, joka tuo täyteläisyyttä makuun. Monissa resepteissä käytetään pancettaa, joka on italialaista ilmakuivattua lihaa, mutta sen saaminen Suomesta on haastavaa, joten olen korvannut sen aavistuksen savuisella pekonilla. Pekonin käyttö myös mahdollistaa sen, ettei muuta rasvaa tarvitsekkaan lisätä! Tämän takia käytän 10% jauhelihaa. Sika-nauta ja 17% jauheliha pekonin kanssa tekee ruuasta liian rasvaisen. Jos siis käytät edellämainittuja, älä käytä pekonia vaan kuullota soffrito pienessä määrässä voita tai ruokaöljyä.

Tagliatelle al Ragù alla Bolognese
1 iso sipuli
2 lehtisellerin vartta
2 keskikokoista porkkanaa
3 valkosipulin kynttä
150 g laadukasta pekonia (esim Wotkinin aamiaispekoni)
1 kg jauhelihaa (10% rasvaa)
3-4 dl punaviiniä
1 purkki tomaattimurskaa
1 rkl suolaa
2 tl mustapippuria

Silppua sipuli, selleri ja porkkana ja laita ne samaan astiaan. Paloittele pekoni, silppua valkosipuli ja ota jauheliha lämpenemään. Laita iso korkeareunuksinen paistinpannu tai pata viileälle hellalle ja laita pekoniviipaleet sille. Laita liesi lämpenemään keskilämmölle ja odota, että pekoninrasva erottuu joukosta. Kun rasva on irronnut pannun pohjalla niin lisää sipuli, selleri ja porkkanasilppu pannulle. Kuullota seosta keskilämmöllä sekoittaen ainakin 10 minuuttia, mutta maku vain syvenee mitä pidempään tähän malttaa käyttää. Tämä vaihe tunnetaan nimellä soffrito ja se on italialaisen ruuanlaiton kulmakivi. Se tuo makeutta, umamia ja syvyyttä ruokaan ja ragu ei ole ragu ilman sitä. Silppuna se sekoittuu jauhelihan joukkoon nätisti ja maku erittyy tehokkaammin. Kasvisten luonnollinen makeus taittaa hyvin viinin ja tomaatin hapokkuutta, joten monissa resepteissä nähtyä sokeria ei tarvitse lisätä tähän. Soffriton voi tehdä myös valmiiksi pakkaseen, jos ei halua olla riippuvainen tuoreista kasviksista. Siitä ehkä lisää tulevaisuudessa!

Kun olet tyytyväinen soffriton, niin lisää jauheliha. Ruskista jauhelihaa ja lisää suola ja pippuri. Olen itse tottunut aika vähäsuolaiseen ruokaan, niin tästä voi mennä myös ylöspäin. Suosittelen maistamaan suolan lisäämisen jälkeen, tarvitseeko se lisää sitä. Kaada sekaan punaviini ja anna sen imeytyä seokseen. Autenttinen bolognese tehdään valkoviiniin, mutta tykkään enemmän punaviinipohjaisesta. Punaviiniä voi myös käyttää vähemmän, jos 3-4 desiä kuulostaa liian paljolta. Lisää silloin esimerkiksi lihalientä tai tomaattia, jotta seos ei pysy liian kuivana ja pala pohjaan. Jos et käytä ollenkaan viiniä, niin lisää puoli desiä punaviinietikkaa.

Kun suurin osa nesteestä on imeytynyt (ja haihtunut) niin lisää tomaattimurska ja sekoita se kunnolla seokseen mukaan. Lisää valkosipulisilppu, jotta sen maku imeytyy kastikkeeseen. Autenttisessa bolognesessa käytetään usein todella vähän tomaattia ja valtaosa nesteestä on punaviiniä. Suomen olosuhteissa punaviiniä ei usein haluta käyttää ruokaan niin paljoa, joten se kannattaa osittain ainakin korvata tomaatilla. Anna hautua pienellä lämmöllä mahdollisimman pitkään, välillä sekoittaen, ettei se pala pohjaan. Ruoka on valmista tarvittaessa jo vartti tomaatin lisäämisen jälkeen, mutta annan tämän usein hautua lähes 3 tuntia. Nauti parmesaanin ja  hyvän viinin kanssa eli tässä tapauksessa piemontelaisen Ottobucce Piemonte Rosson kanssa. Ottobucce on 8 rypäleen sekoitus, joka tulee Piemontesta. Keskitäyteläinen viini ei jyrää ruuan makua ja pieni määrä jäännössokeria taittaa hyvin tomaatin hapokkuutta.

Helatorstain kunniaksi katso alta alkuruoka ja jälkiruokareseptit!
Parsa Hollandaise alkuruuaksi
Helppo jogurttijälkiruoka

Ruuassa minulla on kaksi rakkautta, italialainen keittiö ja kaakkois-aasialainen keittiö, jotka molemmat tulee selväksi tämän blogin edetessä. Ragu Napoletana on klassinen rakkaudella haudutettu pataruoka, jonka maukkuus iskee kuin miljoona volttia. En edes muista, missä törmäsin tähän ensimmäisen kerran, mutta se oli rakkautta ensi silmäyksellä.

Napolilainen ragu koostuu pääpiirteittäin kolmesta elementistä, tomaatista, lihasta ja soffritosta eli oliiviöljyssä paisteusta sipulista, porkkanasta ja selleristä. Soffritoa voidaan jopa pitää koko ruuan sieluna. Soffrito on koko italialaisen ruuanlaiton syvintä ydintä. Se on edullista, se tuo älyttömästi makua ja se on vielä terveellistä! Soffritoon voi myös lisätä purjoa ja valkosipulia, mutta itse yleensä lisään valkosipulin aivan lopuksi pataan.

Napolilainen ragu eroaa bolognalaisesta serkustaan muutamin merkittävin osin. Kokoliha, oliiviöljy ja runsas tomaatin käyttö. Bolognalaisesta ragusta kuulette lisää ensi viikolla! Etelä-Italia on pohjoista huomattavasti köyhempi ja se näkyy tässä ruuassa. Viiniä käytetään vähemmän ja se on korvattu tomaatilla. Oliiviöljy korvaa lähes täysin voin ja lihana käytetään lähes aina kokolihapaloja. Tässä reseptissä käytän vähän tavasta poiketen naudanrintaa, mutta ei anneta sen haitata! Samoin etelässä suositaan kuivapastaa tuorepastan sijaan.

Raaka-aineet

1 kg naudan rintaa yhtenäisenä palana (15€/kg on hyvä hinta naudanrinnalle). Rinnan voi korvata tarvittaessa lavalla tai etuselällä.
2 isohkoa sipulia
3 sellerin vartta
3 porkkanaa
3 kynttä valkosipulia
nippu basilikaa
reilsuti suolaa ja mustapippuria
1-2 dl punaviiniä
400g tomaattimurskaa.
oliiviöljyä

parmesaania valmiin annoksen päälle.

Ohjeet

Ota liha pois jääkaapista noin 30 minuuttia ennen valmistusta
Valmistele soffrito eli silppua porkkana, sipuli ja selleri mahdollisimman pieneksi silpuksi (soffrito) ja kaikkia kolmea tulisi olla suunnilleen saman verran. Laita uuni kuumenemaan 120 asteeseen.
Poista näkyvimmät kalvot lihasta. Hiero suolaa ja pippuria lihan kaikille pinnoille. Laita iso pata lämpenemään liedelle. Tee soffrito eli kuullota padassa sipuli-, porkkana- ja sellerisilppu oliiviöljyssä pienellä lämmöllä. Anna soffriton kuullottua ainakin 15 minuuttia jopa tuntiin asti. Lisää naudanrinta pataan ja paista pinnat kiinni. Kaada sekaan punaviini ja tomaattimurska. Sekoita ja kiehauta. Silppua puolet basilikasta ja valkosipuli, sekoita ne joukkoon. Laita pata uuniin kannen kanssa ainakin 4 tunniksi. Joskus siinä menee 4 tuntia ja joskus 6 tuntia.

4 tunnin jälkeen ala testaamaan lihaa säännöllisesti haarukalla. Silloin kun liha alkaa hajoamaan, nosta pata pois uunista. Laita pata liedelle, nosta liha pois siitä ja jatka muun kastikkeen keittämistä keskilämmöllä ilman kantta, jotta kastike tiivistyy. Poista lihasta isoimmat ja näkyvimmät rasvapalat ja riivi se kahdella haarukalla nyhtönaudaksi. Sekoita nyhdetty liha kastikkeen sekaan ja keitä sitä kasaan keskilämmöllä, säännöllisesti sekoittaen.

Keitä pasta ohjeen mukaan runsaassa suolassa, siivilöi pasta ja laita se takaisin kattilaan. Lisää ragua pastakattilaan ja sekoita kunnolla. Tarjoillaan parmesaanin ja tuoreen basilikan kanssa. Liha toimii erinomaisesti myös lasagnessa korvaamaan klassista jauhelihakastiketta.

PS: tätä kannattaa tuunata oman maun mukaan esimerkiksi käyttämällä hirvenlihaa tai kotimaisia sieniä. Ajatelkaa tätä reseptiä toimivana pohjana, jota voi tuunailla omaan makuun sopivaksi! Tarjoillaan eteläitalialaisen viinin kanssa eli tässä tapauksessa Allegro Primitivo toimii erinomaisesti. Viinin runsas maku ja mausteisuus toimivat erinomaisesti ragun kanssa.