Petskun koronteenikeittiössä: Pho-keitto broilerista (Pho Ga)

Muistan ensi kosketukseni Pho-keittoon kuin eilisen päivän. Olin tyttöystäväni (nyk. avovaimo) Heidin kanssa Helsingin keskustassa etsimässä lounasta. Päädyimme Forumiin ja siellä Heidi bongasi Onam-nimisen vietnamilaisen ravintolan. Olin aluksi tosi skeptinen, mutta minut saatiin ylipuhuttua, onneksi. Kesärullat (GỎI CUỐN) alkuun vei kielen mennessään ja pääruuaksi lihaisa Pho-keitto korjasi potin. Rakastuin vietnamilaiseen keittiöön ja halusin oppia sen salat. Kokeilin muutaman kerran tehdä lihaversiota Pho:sta, joka oli maultaan erinomaista, mutta hinta tuli vähän turhan kalliiksi. Sen sijaan kanaversio ihastutti ihanalla maullaan ja edullisuudellaan. Esimerkiski Pirkan maustamattomat broilerin koipireidet maksavat vain reilu 3€/kg ja ne muodostavat liemen herkullisen pohjan mausteiden, inkiväärin ja sipulin kanssa. Katso resepti alta!

Itämaiset ruuat ovat yleensä erittäin haastavia viinin kanssa, mutta aina välillä löytää erittäin toimivia yhdistelmiä. Tässä tapauksessa toimiva yhdistelmä oli Sander Cosmic Beetle (17,90 €), joka on saksalainen luomuvalkoviini Rheinhessenistä. Sen ronski hapokkuus ja runsas hedelmäisyys tasapainottavat kivasti Pho:ta ja viinissä ollut pieni tammikypsytys tuo kivaa mausteisuutta viiniin mukaan, joka ei todellakaan ole haitaksi vietnamilaisen ruuan kanssa! Vietnamilaisessa keittiössä käytetään mausteita hillitymmin kuin esimerkiksi Thaimaassa, joten viinin yhdistäminen on myös helpompaa!

Vietnam (ja Laos) olivat Ranskan siirtomaita vuoteen 1954 asti. Vietnamin sodan loppuminen sai monet vietnamilaiset pakenemaan maasta ja he levittivät samalla ruokakulttuuriaan ympäri maailmaa. Vietnamilaisessa keittiössä harvoin tarjotaan valmiita annoksia vaan ruoka kootaan pöydällä olevista tarjoiluastioista. Pho-keitto on leimallisesti pohjoisvietnamilainen ruoka, jossa näkyy kiinalaisen keittiön vaikutus vahvasti. Chilin sijasta käytetään mustapippuria ja nuudeleita riisin sijaan. Vietnamilaista keittiötä kutsutaan jopa Kaakkois-Aasian hienostuneimmaksi, jossa maut ovat raikkaita, tuoreita ja hillityn mausteisia. Vietnamilaisessa ruuassa on usein vähän rasvaa ja kasviksia käytetään paljon.

Raaka-aineet

Liemi
Broilerin koipireisiä (3 kappaletta eli 1,2 kg)
3 litraa vettä
5 tähtianista
3 kanelitankoa
1 tl neilikkaa
1 tl korianterinsiemeniä
2 tl mustapippuria
2 ml kardemummaa
1 iso sipuli
100 g inkivääriä
1 rkl kookossokeria
1 rkl suolaa
3-4 rkl kalakastike

Lisukkeet
Nuudeleita noin 100g per syöjä (Katoz Nauhamunanuudelit)
Paksoi (pinaattikiinankaali)
Kevätsipulia
Korianteri
Thaibasilika
Minttua
Punasipulia
Limeä
Chiliä tai srirachaa.

Kaikki lähtee liemestä. Laita koipireidet isoon kattilaan (4-5 litraa) ja kaada päälle 3 litraa kylmää vettä. Kuumenna liedellä kiehuvaksi. Paahda mausteita (tähtianikset, kanelitangot, korianterinsiemenet, mustapippurit ja kardemumman siemenet) paistinpannulla ilman rasvaa muutaman minuutin ajan, jotta mausteet ”aukeavat”. Halkaise sipuli ja inkiväärit pituussuunnassa. Kun vesi kiehuu, lisää sipuli, inkivääri ja mausteet sekaan. Lisää samalla kookossokeri ja suola.

Keitä lientä pienellä lämmöllä ilman kantta noin 40 minuuttia, jolloin kana alkaa olla kypsää. Poimi koivet vedestä ja annan jäähtyä hetki. Revi nahka irti ja riivi liha luista. Erottele liha omaan kippoonsa, laita nahka ja luut takaisin pataan. Keitä vielä ainakin tunti. Liemi alkaa olla valmista, kun se on keittynyt kasaan ja pinta on alentunut. Siivilöi liemi ja laita takaisin kattilaan. Mausta kalakastikkeella.

Kun liemi on valmiin oloista, keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaisesti. Pilko paksoi, punasipuli ja kevätsipuli. Silppua korianteri, minttu ja thaibasilika. Lohko lime. Jos kana on päässyt viilenemään, niin lämmitä se mikrossa, pannulla tai sekoita liemen sekaan. Silloin se pitää vain noukkia sieltä pois ennen tarjoilua. Kata pöydälle keskelle pannunalusta ja siihen liemikattila. Sen ympärille muille aineksille omat annoskulhot vietnamilaiseen tapaan. Koko annokset laittamalla nuudelit pohjalle, kana ja muut lisukkeet päälle. Kaada lientä päälle ja koristele yrteillä. Mausta srirachalla tai chilillä maun mukaan.