Avainsana: marinaadi

Petskun keittiössä: Salsa Verde ja marinaadi grilliherkuille

 

Salsa Verde eli vihreä kastike on alunperin Välimeren alueelta kotoisin oleva superhelppo kastike. Salsa verde koostuu yksinkertaisimmillaan yrteistä, jostain haposta (sitruunamehu, etikka) ja oliiviöljystä, mutta mausteita voi lisätä huomattavasti enemmän. Valkosipuli, kaprikset ja sardelli ovat kaikki klassisia lisiä Salsa verdeen. Arvioiden mukaan roomalaiset legioonalaiset toivat kastikkeen Lähi-idästä Italiaan ja sieltä se levisi ympäri Eurooppaa vuosisatojen ja tuhansien aikana, päätyen lopulta latinalaiseen Amerikkaan. Alunperin kastikkeet tehtiin huhmareessa tai silppuamalla ainekset äärimmäisen pieneksi silpuksi, mutta nykyisin tehosekoittimen käyttäminen on ihan sallittua!

Salsa Verde sopii erinomaisesti paahdettujen perunoiden, vaalean kalan ja grillatun lihan kanssa. Lisäämällä korianteria ja chiliä ja korvaamalla sitruunamehun punaviinietikalla, saat tehtyä argentiinalaisen Chimichurri verden. Tätä voi tuunata vielä lisää ja lisätä tomaattia ja paprikaa, jolloin kyseessä on Chimichurri Rojo. Näitä kaikkia voi käyttää pöytämausteena tai marinaadeina. Sivele salsa verdeä lihan päälle, kun valmistat sitä, tai laita sivele sitä lihan päälle, kun annat sen levätä kypsennyksen jälkeen. Jos kastiketta jostain syystä jää yli, se maistuu leivän päällä taivaalliselta.

Salsa Verde

3 nippua persiljaa, lehtipersiljaa, korianteria, minttua yms
puolikkaan sitruunan mehu ja raastettu kuori
1 dl oliiviöljyä
1 yksikyntinen valkosipuli (2-3 valkosipulinkynttä)
2 rkl kapriksia (ja/tai 4-5 sardellifilettä)
suolaa ja mustapippuria

Silppua aluksi yrtit ”puolisilpuksi” isolla keittiöveitsellä, jotta sauvasekoitin jaksaa vetää varretkin tahnaksi. Kuori valkosipulin kynnet, huuhtele ja raasta sitruunankuori ja mittaa muut ainekset. Laita ainekset osissa sauvasekoitin kulhoon ja vedä tahnaksi. Sekoita lisää aineksia, kun aiempi satsi alkaa olla tahnaa.

 

Hyvä grilliruoka vaatii myös marinaadin ja tässä on helppo marinaadi grillatulle lihalle. Mulla on kotona aina näitä aineksia, joten marinaadin tekeminen ei ainakaan jää raaka-aineista kiinni.

Helppo marinadi naudalle, lampaalle, porsaalle ja broilerille.

0,5 dl oliiviöljyä
2 sitruunan mehu
5 valkosipulin kynttä tai 2 yksikyntistä valkosipulia
muutama oksa rosmariinia

Sekoita ainekset keskenään. Laita marinoitava liha suljettavaan muovipussiin ja kaada marinadi päälle. Marinadin kannattaa tehdä aiempana iltana ja laittaa jääkaappiin maustumaan yön yli. Marinaadin neste tässä tapauksessa välittää makua valkosipulista ja yrteistä lihaan. Marinaadiin ei tule suolaa, koska se toimii ristiin marinadissa olevan sitruunahapon kanssa. Hapon tehtävänä on mureuttaa liha ja suola kuivattaa lihaa, joten ne kumoavat toisensa. Suola kannattaa lisätä sen takia vasta juuri ennen valmistusta, jotta kuivumista ei ehdi tapahtua.

Ota pussi pois jääkaapista 1-2 tuntia ennen valmistusta. Mitä isompi pala lihaa, niin sitä aiemmin se pitää ottaa pois kylmästä. Yli kilon pala kannattaa ottaa ainakin 3 tuntia aikasemmin ja 2-3 kilon palan voi ottaa jo aamulla, jos liha on tarkoitus kokata päivälliseksi. Tähän on syynä se, että liha kypsyy tasaisemmin, kun se on tasalämpöistä. Toisin sanoen, kylmä liha ylikypsyy pinnalta ja jää sisältä raa’aksi.

Ota liha pois marinaadista ja laita liha leikkuulaudan päälle. Pyöritä myllystä suolaa ja pippuria lihan päälle ja hiero se pintaan juuri ennen paistamista. Etenkin porsaan ja punaisen lihan paistamisen jälkeen kokonaiset lihapalat (filee, rinta yms) kannattaa kääriä folioon ainakin 15 minuutiksi, jotta lihan nesteet palautuvat tasaisesti lihan sisään pois pinnoilta. Parhaan tuloksen saat, jos saat foliossa olevan lihan esimerkiksi ritilän päälle. Juuri grillistä tullut liha jatkaa kypsymistä vielä sen jälkeen, kun se on otettu suorasta lämmönlähteestä ja ritilä ehkäisee lihan epätasaista kypsymistä.

 

Muistilista grillaamiseen.

  • Grillaa lämmintä lihaa.
  • Marinaadin happo (sitruunamehu, etikka, viini) mureuttaa lihaa ja välittää makua.
  • Lisää suola vasta juuri ennen grillausta, jotta se ei kuivattaisi lihaa.
  • Jos grillaat avotulella, minimoi öljyn käyttö. Öljy ja avotuli leimuaa herkästi ja kypsentää lihan epätasaisesti.
  • Anna lihan levätä 10-15 minuttia foliossa.

Kuten voitte päätellä, tähän on hankala laittaa tarkkaa viinisuositusta. Joten

  • Argentiinalaiset Domaine Bousquetin luomupunaviinit toimivat erinomaisesti grillatun punaisen lihan ja Chimichurrin kanssa.
  • Lammas, Shiraz ja mintulla höystetty Salsa Verde ovat loistava kaveri. Aussi shirazissa oleva luontainen mausteisuus pariutuu kivasti näiden kanssa.
  • Grillattu vaalea kala, joka on maustettu salsa verdellä, ja Villa Huesgenin Riesling By The Glass ovat erinomainen kombo.
  • Rasvaiset kalat eli lohi, kaipaa kaveriksi hapokasta valkoviiniä esimerkiksi Uudesta-Seelannin Sauvignon Blancit.

Blogi jää kesätauolle ja jatkuu heinäkuun lopussa tai elokuun alussa! Hyvää kesää!