Petskun koronteenikeittiössä: Ragu alla Bolognese

Viime viikolla kerroin teille napolilaisesta Ragusta ja lupailin siinä palaavani pohjoisen tunnetuimpaan raguun eli Bologneseen. Spagetti Bolognese on yksi väärinymmärretyistä ruuista ja se tunnetaan erityisesti jauhelihana tomaattikastikkeessa ja se on maailman tunnetuimpia ruokia. Italialaiseen tapaan siitä on olemassa niin monta versiota kuin on kokkejakin ja jokaisen kokin oma ragu on se ainoa oikea ja autenttinen.

Alkuperäinen Ragu alla Bolognese koostuu soffritosta, viinistä, jauhelihasta ja aavistuksesta tomaattia, joka tarjoillaan Tagliatelle-pastan kanssa. Italialaiseen tapaa ruoka herättää paljon tunteita ja Bolognesen suurin riidanaihe on maidon lisääminen lopuksi, jolla pehmennetään viinin ja tomaatin hapokkuutta. Allekirjoittanut ei lisää maitoa, joka on monille täysin pyhäinhäväistys. Bolognalaiseen raguun ei lisätä yrttejä valmistusvaiheessa, mutta itse tykkään lisätä muutaman basilikan lehden lopuksi. Oma erikoisuuteni on laadukas pekoni, joka tuo täyteläisyyttä makuun. Monissa resepteissä käytetään pancettaa, joka on italialaista ilmakuivattua lihaa, mutta sen saaminen Suomesta on haastavaa, joten olen korvannut sen aavistuksen savuisella pekonilla. Pekonin käyttö myös mahdollistaa sen, ettei muuta rasvaa tarvitsekkaan lisätä! Tämän takia käytän 10% jauhelihaa. Sika-nauta ja 17% jauheliha pekonin kanssa tekee ruuasta liian rasvaisen. Jos siis käytät edellämainittuja, älä käytä pekonia vaan kuullota soffrito pienessä määrässä voita tai ruokaöljyä.

Tagliatelle al Ragù alla Bolognese
1 iso sipuli
2 lehtisellerin vartta
2 keskikokoista porkkanaa
3 valkosipulin kynttä
150 g laadukasta pekonia (esim Wotkinin aamiaispekoni)
1 kg jauhelihaa (10% rasvaa)
3-4 dl punaviiniä
1 purkki tomaattimurskaa
1 rkl suolaa
2 tl mustapippuria

Silppua sipuli, selleri ja porkkana ja laita ne samaan astiaan. Paloittele pekoni, silppua valkosipuli ja ota jauheliha lämpenemään. Laita iso korkeareunuksinen paistinpannu tai pata viileälle hellalle ja laita pekoniviipaleet sille. Laita liesi lämpenemään keskilämmölle ja odota, että pekoninrasva erottuu joukosta. Kun rasva on irronnut pannun pohjalla niin lisää sipuli, selleri ja porkkanasilppu pannulle. Kuullota seosta keskilämmöllä sekoittaen ainakin 10 minuuttia, mutta maku vain syvenee mitä pidempään tähän malttaa käyttää. Tämä vaihe tunnetaan nimellä soffrito ja se on italialaisen ruuanlaiton kulmakivi. Se tuo makeutta, umamia ja syvyyttä ruokaan ja ragu ei ole ragu ilman sitä. Silppuna se sekoittuu jauhelihan joukkoon nätisti ja maku erittyy tehokkaammin. Kasvisten luonnollinen makeus taittaa hyvin viinin ja tomaatin hapokkuutta, joten monissa resepteissä nähtyä sokeria ei tarvitse lisätä tähän. Soffriton voi tehdä myös valmiiksi pakkaseen, jos ei halua olla riippuvainen tuoreista kasviksista. Siitä ehkä lisää tulevaisuudessa!

Kun olet tyytyväinen soffriton, niin lisää jauheliha. Ruskista jauhelihaa ja lisää suola ja pippuri. Olen itse tottunut aika vähäsuolaiseen ruokaan, niin tästä voi mennä myös ylöspäin. Suosittelen maistamaan suolan lisäämisen jälkeen, tarvitseeko se lisää sitä. Kaada sekaan punaviini ja anna sen imeytyä seokseen. Autenttinen bolognese tehdään valkoviiniin, mutta tykkään enemmän punaviinipohjaisesta. Punaviiniä voi myös käyttää vähemmän, jos 3-4 desiä kuulostaa liian paljolta. Lisää silloin esimerkiksi lihalientä tai tomaattia, jotta seos ei pysy liian kuivana ja pala pohjaan. Jos et käytä ollenkaan viiniä, niin lisää puoli desiä punaviinietikkaa.

Kun suurin osa nesteestä on imeytynyt (ja haihtunut) niin lisää tomaattimurska ja sekoita se kunnolla seokseen mukaan. Lisää valkosipulisilppu, jotta sen maku imeytyy kastikkeeseen. Autenttisessa bolognesessa käytetään usein todella vähän tomaattia ja valtaosa nesteestä on punaviiniä. Suomen olosuhteissa punaviiniä ei usein haluta käyttää ruokaan niin paljoa, joten se kannattaa osittain ainakin korvata tomaatilla. Anna hautua pienellä lämmöllä mahdollisimman pitkään, välillä sekoittaen, ettei se pala pohjaan. Ruoka on valmista tarvittaessa jo vartti tomaatin lisäämisen jälkeen, mutta annan tämän usein hautua lähes 3 tuntia. Nauti parmesaanin ja  hyvän viinin kanssa eli tässä tapauksessa piemontelaisen Ottobucce Piemonte Rosson kanssa. Ottobucce on 8 rypäleen sekoitus, joka tulee Piemontesta. Keskitäyteläinen viini ei jyrää ruuan makua ja pieni määrä jäännössokeria taittaa hyvin tomaatin hapokkuutta.

Helatorstain kunniaksi katso alta alkuruoka ja jälkiruokareseptit!
Parsa Hollandaise alkuruuaksi
Helppo jogurttijälkiruoka