Petskun keittiössä: Porsaan sisäfilettä piparjuurikreemillä

Olin syömässä Tapiolan Bistro O Matissa heti ensimmäisenä päivänä siitä, kun sai syödä ravintoloissa sisällä. Bistro O Matissa aloitti samana päivänä Michelin-ravintola Olon entinen keittiöpäällikkö Jari Vesivalo, joka vain lisäsi houkutusta mennä sinne syömään! Kyseinen ravintolareissu sytytti inspiraation tähän reseptiin vaikka nyt ollaan aika eritasolla huippukokin luomuksen kanssa. Alkuruokana oli siis tartarlihaa piparjuurikreemillä, joka sai minut ostamaan heti ravintolareissun jälkeen piparjuurta.

Piparjuurella on merkittävä asema suomalaisessa ruokakulttuurissa ja perinteisessä lääketieteessä. Lääketieteelliseen käyttöön en ota kantaa, mutta mausteena on omalaatuinen ja erinomainen oikein käytettynä. Aikaa ennen pippurien ja chilien rantautumista Eurooppaan, niin piparjuuri ja sinappi olivat ainoaita mausteita, joilla saatiin ”tulisuutta” ruokaan. Marsalkka Mannerheimin yksi lempiruuista oli paistettua kuhaa piparjuurivoilla ja se tunnetaan nykyisin vain Marskin kuhana.

Suurimman osan elämästäni en ole kiinnittänyt koko kasviin huomiota. Ensimmäinen varsinainen muistikuva on vuodelta 2016, jolloin olin Itävallassa sadonkorjuussa Weingut Topfin tilalla ja olimme syömässä ulkona. Pöytiimme tuotiin isoja vateja leikkeleitä, makkaroita, juustoja ja leipää. Mukana oli myös ihmeellistä raastetta, josta en oikein tiennyt mitään. Otin sitä siis reilun määrän leikkeleen päälle. Tunne oli samanlainen kuin iso määrä wasabia sushin päällä. Toisin sanoen annostuksen kanssa saa olla varovainen. Piparjuuri ja wasabi ovat myös sukulaislajikkeita ja sushin kanssa usein käytetään värjättyä piparjuurta oikean wasabin sijasta.

”Juuri kaavittuna tuttu ruokaryyti tuoreen lihan ja kalan kanssa.” – Elias Lönnrot

Toisin sanoen, koko muu ruoka on rakennettu piparjuuren pohjalle. Porsaan sisäfile on edullinen ja vähärasvainen pala porsasta, jonka kilohinta on usein siinä 10€ tienoilla. Kokonaisuudessaan tämä on varsin vaivaton ja edullinen ruoka, jossa ei ole kuitenkaan tingitty mausta. Helppoutta lisää vielä se, että valmistus tapahtuu lähes kokonaan uunissa.

Kaverina tämän kanssa oli argentiinalaisen Domaine Bousquetin Cameleon Organic Cabernet Sauvignon-luomupunaviini ja toimi erittäin kivasti sen kanssa. Domaine Bousquet tuottaa ainoastaan luomuviinejä ja Argentiinan suurimpia ja palkituimpia luomutuottajia Jos et pidä punaviineistä niin porsaan kanssa toimii erittäin hyvin erilaiset valkoviinit, kuten ihan reseptin alla oleva Awatere River Pinot Gris.

Porsaan sisäfilettä piparjuurikreemillä ja lohkoperunoilla (3-4 hengelle)

1 porsaan sisäfile (noin 500-600 g)
Rosmariinia (tuoretta tai kuivattua)
Suolaa
Mustapippuria

Piparjuurikreemi
200g ranskankermaa
1,5 rkl raastettua piparjuurta
2 rkl silputtua ruohosipulia
2 tl Dijon-sinappia
1 tl sokeria tai hunajaa

Lohkoperunat
500g perunoita
1 dl Oliiviöljyä
2 tl Savupaprikaa
Suolaa myllystä
Rosmariinia

Parsaa tai broccolinia lisukkeeksi.

Valmistus

1. Ota liha lämpenemään ainakin 1 tunti aikaisemmin, mielummin ainakin 2-3 tuntia ennen.
2. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Silppua rosmariini sen verran, että riittää lihalle ja perunoille.
3. Paloittele perunat lohkoiksi ja laita kulhoon. Sekoita toisessa astiassa oliiviöljy, savupaprika, silputtu rosmariini ja kaada perunoiden sekaan. Pyöritä myllystä reilusti suolaa perunoiden päälle ja sekoita kunnolla. Laita perunat tasaisesti uunivuoalle ja laita se uuniin. Anna olla 15 minuuttia uunissa.
4. Sillä aikaa leikkaa kalvot lihasta veitsellä ja hiero sen jälkeen suolaa, pippuria ja rosmariinia sen pintaan. Kun perunat ovat olleet uunissa 15 minuuttia, ota vuoka pois uunista, laske lämpö 180 asteeseen ja laita sisäfile perunoiden päälle. Laita uuniin noin 20-25 minuutiksi. Jos käytät lihamittaria niin laita se lihan paksuimpaan kohtaan. Ota liha uunista, kun mittari näyttää 70 astetta. Jotta liha kypsenee tasaisesti uunissa, sen pitää olla tasalämpöinen sisältä.
5. Laita vettä kiehumaan parsakattilaan tai korkeareunaiseen paistinpannuun.
6. Silppua ruohosipuli ja raasta piparjuuri. Sekoita piparjuurikreemin ainekset keskenään ja laita jääkaappiin maustumaan. Napsi parsoista kovat kannat pois.
7. Ota vuoka pois uunista. Kääri sisäfile folioon ja anna vetäytyä siinä noin 15 minuuttia. Laita perunat kulhoon, jossa on talouspaperia pohjalla ja anna ylimääräisen rasvan imeytyä siihen. Laita perunat sammutettuun uuniin, jotta ne pysyvät lämpimänä (huomioi, että astian tulisi olla uuninkestävä).
Ohuet parsat ja broccolinit keittyvät 5 minuutissa, joten keitä ne tässä vaiheessa. Huuhtele ne sitten kylmällä vedellä, jotta kypseneminen loppuu. Leikkaa liha noin sormenpaksuisiksi paloiksi. Porsaan pitää olla läpikypsää, joten lihan tulisi olla vain aavistuksen punertavaa, mutta ei kuivaa!