Petskun koronteenikeittiössä: Ragu Napoletana – napolilainen lihapata

Ruuassa minulla on kaksi rakkautta, italialainen keittiö ja kaakkois-aasialainen keittiö, jotka molemmat tulee selväksi tämän blogin edetessä. Ragu Napoletana on klassinen rakkaudella haudutettu pataruoka, jonka maukkuus iskee kuin miljoona volttia. En edes muista, missä törmäsin tähän ensimmäisen kerran, mutta se oli rakkautta ensi silmäyksellä.

Napolilainen ragu koostuu pääpiirteittäin kolmesta elementistä, tomaatista, lihasta ja soffritosta eli oliiviöljyssä paisteusta sipulista, porkkanasta ja selleristä. Soffritoa voidaan jopa pitää koko ruuan sieluna. Soffrito on koko italialaisen ruuanlaiton syvintä ydintä. Se on edullista, se tuo älyttömästi makua ja se on vielä terveellistä! Soffritoon voi myös lisätä purjoa ja valkosipulia, mutta itse yleensä lisään valkosipulin aivan lopuksi pataan.

Napolilainen ragu eroaa bolognalaisesta serkustaan muutamin merkittävin osin. Kokoliha, oliiviöljy ja runsas tomaatin käyttö. Bolognalaisesta ragusta kuulette lisää ensi viikolla! Etelä-Italia on pohjoista huomattavasti köyhempi ja se näkyy tässä ruuassa. Viiniä käytetään vähemmän ja se on korvattu tomaatilla. Oliiviöljy korvaa lähes täysin voin ja lihana käytetään lähes aina kokolihapaloja. Tässä reseptissä käytän vähän tavasta poiketen naudanrintaa, mutta ei anneta sen haitata! Samoin etelässä suositaan kuivapastaa tuorepastan sijaan.

Raaka-aineet

1 kg naudan rintaa yhtenäisenä palana (15€/kg on hyvä hinta naudanrinnalle). Rinnan voi korvata tarvittaessa lavalla tai etuselällä.
2 isohkoa sipulia
3 sellerin vartta
3 porkkanaa
3 kynttä valkosipulia
nippu basilikaa
reilsuti suolaa ja mustapippuria
1-2 dl punaviiniä
400g tomaattimurskaa.
oliiviöljyä

parmesaania valmiin annoksen päälle.

Ohjeet

Ota liha pois jääkaapista noin 30 minuuttia ennen valmistusta
Valmistele soffrito eli silppua porkkana, sipuli ja selleri mahdollisimman pieneksi silpuksi (soffrito) ja kaikkia kolmea tulisi olla suunnilleen saman verran. Laita uuni kuumenemaan 120 asteeseen.
Poista näkyvimmät kalvot lihasta. Hiero suolaa ja pippuria lihan kaikille pinnoille. Laita iso pata lämpenemään liedelle. Tee soffrito eli kuullota padassa sipuli-, porkkana- ja sellerisilppu oliiviöljyssä pienellä lämmöllä. Anna soffriton kuullottua ainakin 15 minuuttia jopa tuntiin asti. Lisää naudanrinta pataan ja paista pinnat kiinni. Kaada sekaan punaviini ja tomaattimurska. Sekoita ja kiehauta. Silppua puolet basilikasta ja valkosipuli, sekoita ne joukkoon. Laita pata uuniin kannen kanssa ainakin 4 tunniksi. Joskus siinä menee 4 tuntia ja joskus 6 tuntia.

4 tunnin jälkeen ala testaamaan lihaa säännöllisesti haarukalla. Silloin kun liha alkaa hajoamaan, nosta pata pois uunista. Laita pata liedelle, nosta liha pois siitä ja jatka muun kastikkeen keittämistä keskilämmöllä ilman kantta, jotta kastike tiivistyy. Poista lihasta isoimmat ja näkyvimmät rasvapalat ja riivi se kahdella haarukalla nyhtönaudaksi. Sekoita nyhdetty liha kastikkeen sekaan ja keitä sitä kasaan keskilämmöllä, säännöllisesti sekoittaen.

Keitä pasta ohjeen mukaan runsaassa suolassa, siivilöi pasta ja laita se takaisin kattilaan. Lisää ragua pastakattilaan ja sekoita kunnolla. Tarjoillaan parmesaanin ja tuoreen basilikan kanssa. Liha toimii erinomaisesti myös lasagnessa korvaamaan klassista jauhelihakastiketta.

PS: tätä kannattaa tuunata oman maun mukaan esimerkiksi käyttämällä hirvenlihaa tai kotimaisia sieniä. Ajatelkaa tätä reseptiä toimivana pohjana, jota voi tuunailla omaan makuun sopivaksi! Tarjoillaan eteläitalialaisen viinin kanssa eli tässä tapauksessa Allegro Primitivo toimii erinomaisesti. Viinin runsas maku ja mausteisuus toimivat erinomaisesti ragun kanssa.